Qué comer en Marrakech: tanjia, mechui y dónde comen los marrakchíes

En Marrakech, empieza por los dos platos de los que presume la ciudad: la tanjia, ternera o cordero cocinados a fuego lento en una vasija de barro entre las brasas del horno de un hammam, y el mechui, cordero entero asado en un horno bajo tierra y vendido al peso a la hora de comer, junto a la plaza Jemaa el-Fna. Después, come como los marrakchíes: tortas a la plancha por la mañana, una parrilla o una casa de comidas a mediodía, y los mercados de barrio de Bab Doukkala y el Mellah antes que los restaurantes con menús de fotos.

Nuestro equipo vive en Marrakech, y esta es la cocina propia de la ciudad, con la hora del día y la parte de la medina donde encontrar cada plato. Los platos nacionales, del tajín y el cuscús a la pastela y la harira, están en nuestra guía de qué comer en Marruecos, así que no los repetimos aquí.

Un día comiendo en Marrakech

Cuándo	Qué comer	Dónde
Desde las 7:00 aprox.	Msemen, harcha, baghrir, sfenj, té con hierbabuena o café	Puestos de tortas en las puertas de la medina y los mercados
De 11:00 a 14:00 aprox.	Mechui, tanjia	El callejón del mechui, lado norte de Jemaa el-Fna
A mediodía	Menú del día, brochetas y kefta	Casas de comidas, calle Bani Marine
Al final de la tarde	Msemen con té, sfenj, caracoles	Puestos de merienda y carritos de caracoles
Al anochecer	Parrilla, harira, caracoles	Los puestos de Jemaa el-Fna
Cena	Tajín o cuscús caseros	Tu riad, encargado por la mañana

La tanjia, el plato de Marrakech

La tanjia (también escrita tangia) toma el nombre de su recipiente: una vasija alta de barro con asas, parecida a un ánfora. El carnicero o el cocinero la llena de ternera o cordero, a menudo jarrete, limón confitado, ajo, comino, azafrán, una cucharada de smen (mantequilla salada curada), un poco de aceite y agua. La boca se tapa con papel, se ata con cuerda y se pincha para que salga el vapor.

Luego la vasija sale de la cocina. Va al farnatchi, el horno de leña que calienta el agua de un hammam de barrio, y el hombre que cuida el fuego la entierra en las brasas a cambio de una pequeña propina. Allí se cuece varias horas, a menudo toda la noche, hasta que la carne se deshace en una salsa mantecosa y alimonada que se moja con pan.

La tanjia es un plato de hombres. Los artesanos y los trabajadores de los zocos la preparaban para su día libre: el jueves por la noche los amigos ponían dinero en común, el carnicero llenaba la vasija y el viernes la recogían del horno para comerla juntos, a menudo de pícnic en alguno de los jardines de la ciudad. Por eso aún la llaman el «guiso de solteros». Muchos marrakchíes la siguen haciendo así, a través del carnicero del barrio y el horno del hammam, y durante el Ramadán las vasijas se amontonan junto al fuego.

No la confundas con el tajín: el tajín se guisa en un plato bajo con tapa cónica, la tanjia se cuece de pie entre las brasas.

Dónde comerla. Lo más fácil es el callejón del mechui (más abajo), donde los mostradores la sirven por raciones, recién sacada de la vasija. Las casas de comidas de la medina la venden más o menos al precio de un tajín, unos 30–60 MAD (3–6 €); los restaurantes cobran más y a menudo piden que la encargues el día antes, por lo larga que es la cocción. Pregunta también en tu riad la víspera: algunos pueden conseguirte una.

El mechui a la hora de comer

En el lado norte de Jemaa el-Fna, donde empiezan los zocos y los vendedores de aceitunas del zoco Ablouh apilan sus cuencos, un callejón corto lleno de mostradores asa cordero cada mañana. Las guías lo llaman Mechoui Alley, el callejón del mechui. A primera hora, los corderos enteros bajan a hornos de barro excavados en el suelo y se asan durante horas, hasta que la carne se suelta con solo tocarla.

Ve entre las 11:00 y las 14:00, más o menos. Las mejores piezas vuelan, a media tarde casi todos los mostradores se han quedado sin nada y por la noche el callejón está tranquilo.

Cómo funciona:

• Elige la pieza y di cuánto quieres: medio kilo da para dos personas.
• Acuerda el precio antes del corte. El mechui se vende al peso; según testimonios recientes, ronda los 250 MAD el kilo (unos 23 €).
• Lo pesan, lo trocean y lo sirven con pan redondo y un platito de comino y sal para mojar. Pide un té con hierbabuena y come con los dedos en las mesas del fondo.
• Para los curiosos, los mismos mostradores venden cabeza de cordero, y tanjia por raciones.

En algunos mostradores hay alguien llamando a los que pasan. Elige aquel donde comen marroquíes.

Desayuno y meriendas en la medina

Desde las 7:00, más o menos, los puestos de las puertas de la medina y de los alrededores de los mercados hacen las tortas que los marrakchíes comen camino del trabajo: el msemen, cuadrado y hojaldrado, a veces relleno de cebolla y especias; la harcha, una torta gruesa de sémola; y el esponjoso baghrir. Tómalas con miel o mantequilla y un té con hierbabuena o un nous-nous (mitad café, mitad leche). Torta y bebida cuestan menos de 20 MAD (menos de 2 €).

Busca también el sfenj, aros de masa fritos delante de ti que se comen solos o con azúcar, por la mañana y otra vez al final de la tarde. Las casas de comidas sirven harira todo el día, y bissara en los meses fríos. A la hora de la merienda vuelven las mismas tortas con el té, y los carritos venden cuencos de babbouche, caracoles cocidos en un caldo especiado: se sacan con un palillo y luego se bebe el caldo.

Nuestra guía del desayuno marroquí explica cada torta y lo que encontrarás en la mesa de tu riad. Todo lo que se hace a la plancha o se fríe al momento delante de ti es un buen comienzo para un estómago delicado; nuestro artículo sobre si la comida callejera en Marruecos es segura cuenta el resto.

Dónde comen los marrakchíes

La mayoría de los visitantes come a pocos cientos de metros de Jemaa el-Fna. Los marrakchíes compran y pican algo en los mercados de su barrio, y ahí está la comida que no se ha adaptado a los turistas.

Bab Doukkala

La calle del mercado que arranca en Bab Doukkala, la puerta del noroeste de la medina, a unos 20 minutos a pie de la plaza, es donde las familias del barrio hacen la compra cada día. Los carniceros cuelgan corderos, las verduras, aceitunas y hierbas se venden a precio local sin regateo, el pan sale de los hornos y pequeñas parrillas preparan bocadillos de kefta. Ve por la mañana: hay ambiente desde las 7:00 y hacia el mediodía muchos puestos recogen.

El mercado del Mellah

En el Mellah, el antiguo barrio judío junto al palacio El Badi, el mercado cubierto abastece al barrio de especias, fruta y verdura, carne y pescado, y en las calles de alrededor hay vendedores de encurtidos y puestos para picar. Nuestra guía del patrimonio judío de Marruecos cuenta la historia del barrio.

La calle Bani Marine

La calle Bani Marine sale de Jemaa el-Fna hacia el sur, paralela a la calle Bab Agnaou, y reúne sencillas casas de comidas con parrilla: brochetas y kefta al carbón, ensalada de tomate y cebolla, pan y un menú del día corto. A mediodía las mesas se llenan de gente que trabaja cerca.

Cómo reconocer un sitio de barrio

• Un menú del día corto, a menudo escrito a mano, y tajines borboteando sobre el carbón junto a la puerta.
• Trabajadores y familias en las mesas a la hora de comer.
• Cuscús solo los viernes: algunos sitios pequeños lo cocinan únicamente ese día.
• Precios en la pared y nadie llamándote para que entres. Un tajín cuesta unos 30–60 MAD (3–6 €).
• Desconfía de: ganchos en la puerta, menús plastificados con fotos en cinco idiomas y la falta de precios.

El mercado nocturno de Jemaa el-Fna

Al anochecer la plaza se llena de puestos de parrilla, ollas de harira y carritos de caracoles, y el humo sube por encima de la gente. Merece una noche, pero tiene sus propias reglas: ganchos, carteles de precios y platos que no has pedido. Nuestra guía de los puestos de comida de Jemaa el-Fna explica cómo funciona y cómo no pagar de más.

Riads, azoteas y Guéliz

Tu riad suele ser el mejor sitio de la medina para comer comida casera: un tajín o un cuscús hecho por la cocinera de la casa, como en las familias. Pídelo por la mañana para que haya tiempo de hacer la compra.

Los restaurantes en azotea alrededor de la plaza son para las vistas: sube a tomar un té con hierbabuena al atardecer y mira el humo de los puestos de abajo. Pagas más el decorado que la cocina.

Guéliz, la ciudad nueva fuera de las murallas de la medina, es adonde van los marrakchíes a por cocina marroquí moderna, comida internacional, pastelerías y terrazas de café. Un nombre veterano es Al Fassia, abierto en 1987 y llevado por mujeres en la cocina y en la sala, conocido por sus platos marroquíes clásicos; reserva antes.

Comer con guía, o cocinar tú mismo

En nuestra visita guiada privada de Marrakech, la comida cae entre los palacios de la mañana y los zocos de la tarde. Dile a tu guía que quieres comer donde comen los marrakchíes, en un mostrador de mechui o en una casa de comidas en lugar de un restaurante para turistas; la comida no está incluida en el precio y se paga allí mismo.

Si prefieres aprender estos platos y no solo comerlos, en nuestra clase de cocina en una casa bereber del Atlas preparas tajín, cuscús, ensaladas y pan con una familia antes de compartir la comida. Nuestra guía de clases de cocina en Marrakech la compara con las clases de la medina. ¿Quieres organizar un día gastronómico durante tu viaje? Escríbenos por WhatsApp o contacta con nosotros.