Que manger à Marrakech : tanjia, méchoui et où mangent les Marrakchis

À Marrakech, goûtez d'abord les deux plats dont la ville est fière : la tanjia, du bœuf ou de l'agneau cuit lentement dans une jarre en terre, sous les braises du four d'un hammam, et le méchoui, de l'agneau entier rôti dans un four creusé dans le sol et vendu au poids à l'heure du déjeuner, juste à côté de Jemaa el-Fna. Ensuite, mangez comme les Marrakchis : des galettes à la plancha le matin, une grillade ou une gargote à midi, et les marchés de quartier de Bab Doukkala et du Mellah plutôt que les restaurants à menus illustrés.

Notre équipe vit à Marrakech, et voici la cuisine propre à la ville, avec pour chaque plat le moment de la journée et le coin de la médina où le trouver. Les plats nationaux, du tajine au couscous en passant par la pastilla et la harira, sont dans notre guide que manger au Maroc : nous ne les répétons pas ici.

Une journée à table à Marrakech

Quand	Quoi manger	Où
Dès 7 h environ	Msemen, harcha, baghrir, sfenj, thé à la menthe ou café	Échoppes à galettes aux portes de la médina et près des marchés
De 11 h à 14 h environ	Méchoui, tanjia	La ruelle du méchoui, côté nord de Jemaa el-Fna
À midi	Plat du jour, brochettes et kefta	Gargotes de quartier, rue Bani Marine
En fin d'après-midi	Msemen avec le thé, sfenj, escargots	Échoppes à goûter et charrettes d'escargots
À la tombée de la nuit	Grillades, harira, escargots	Les stands de Jemaa el-Fna
Le soir	Tajine ou couscous comme à la maison	Votre riad, commandé le matin

La tanjia, le plat de Marrakech

La tanjia (on écrit aussi tangia) porte le nom de son récipient : une haute jarre en terre à anses, un peu comme une amphore. Le boucher ou le cuisinier y tasse du bœuf ou de l'agneau, souvent du jarret, du citron confit, de l'ail, du cumin, du safran, une cuillerée de smen (beurre salé vieilli), un peu d'huile et d'eau. L'ouverture est fermée avec du papier, ficelée et percée pour laisser passer la vapeur.

Puis la jarre quitte la cuisine. Elle part au farnatchi, le foyer au bois qui chauffe l'eau d'un hammam de quartier, et l'homme qui entretient le feu l'enfouit dans les braises contre une petite somme. Elle y cuit plusieurs heures, souvent toute la nuit, jusqu'à ce que la viande se défasse dans une sauce beurrée et citronnée qu'on sauce avec du pain.

La tanjia est un plat d'hommes. Artisans et travailleurs des souks la préparaient pour leur jour de repos : le jeudi soir, les amis mettaient leur argent en commun, le boucher remplissait la jarre, et le vendredi on la récupérait au four pour la partager, souvent lors d'un pique-nique dans l'un des jardins de la ville. D'où son surnom de « plat des célibataires ». Beaucoup de Marrakchis la font encore ainsi, chez le boucher du quartier puis au four du hammam, et pendant le ramadan les fours se remplissent de jarres.

Ne la confondez pas avec le tajine : le tajine mijote dans un plat évasé sous un couvercle conique, la tanjia cuit debout dans les braises.

Où la manger. Le plus simple est la ruelle du méchoui (voir plus bas), où les comptoirs la servent à la portion, tout droit sortie de la jarre. Les gargotes de la médina la vendent à peu près au prix d'un tajine, autour de 30 à 60 MAD (3 à 6 €) ; les restaurants la font payer plus cher et demandent souvent de la commander la veille, à cause de la longue cuisson. Demandez aussi à votre riad la veille : certains peuvent vous en préparer une.

Le méchoui à l'heure du déjeuner

Côté nord de Jemaa el-Fna, là où commencent les souks et où les marchands d'olives du souk Ablouh dressent leurs bassines, une courte ruelle de comptoirs rôtit de l'agneau chaque matin. Les guides l'appellent la ruelle du méchoui. Tôt le matin, des agneaux entiers descendent dans des fours en terre creusés dans le sol et rôtissent pendant des heures, jusqu'à ce que la viande se détache du bout des doigts.

Venez entre 11 h et 14 h environ. Les meilleurs morceaux partent en premier, en milieu d'après-midi la plupart des comptoirs n'ont plus rien, et le soir la ruelle est calme.

Comment ça marche :

• Choisissez votre morceau et dites la quantité : un demi-kilo suffit pour deux.
• Mettez-vous d'accord sur le prix avant la découpe. Le méchoui se vend au poids ; d'après des témoignages récents, comptez autour de 250 MAD le kilo (environ 23 €).
• La viande est pesée, découpée et servie avec du pain rond et une coupelle de cumin et de sel pour y tremper les morceaux. Commandez un thé à la menthe et mangez avec les doigts aux tables du fond.
• Pour les curieux, les mêmes comptoirs vendent de la tête de mouton, et de la tanjia à la portion.

Devant certains comptoirs, quelqu'un hèle les passants. Choisissez celui où mangent des Marocains.

Petit-déjeuner et goûter dans la médina

Dès 7 h environ, les échoppes à galettes des portes de la médina et des abords des marchés préparent les pains que les Marrakchis mangent en partant au travail : le msemen, carré et feuilleté, parfois farci d'oignon et d'épices ; la harcha, épaisse galette de semoule ; et le baghrir, moelleux. Avec du miel ou du beurre, un thé à la menthe ou un nous-nous (moitié café, moitié lait). Galette et boisson : moins de 20 MAD (moins de 2 €).

Cherchez aussi le sfenj, des beignets en anneau frits sous vos yeux, nature ou sucrés, le matin et de nouveau en fin d'après-midi. Les gargotes servent la harira toute la journée, et la bissara quand il fait froid. À l'heure du goûter, les mêmes galettes reviennent avec le thé, et les charrettes vendent des bols de babbouche, des escargots mijotés dans un bouillon épicé : on les sort avec un cure-dent, puis on boit le bouillon.

Notre guide du petit-déjeuner marocain présente chaque galette et ce que vous trouverez sur la table de votre riad. Tout ce qui est grillé ou frit à la commande devant vous est un bon début pour un estomac sensible ; notre article la street food au Maroc est-elle sûre ? dit le reste.

Où mangent les Marrakchis

La plupart des visiteurs mangent à quelques centaines de mètres de Jemaa el-Fna. Les Marrakchis, eux, font leurs courses et grignotent dans les marchés de leur quartier, et c'est là qu'on trouve une cuisine qui n'a pas été adaptée aux touristes.

Bab Doukkala

La rue commerçante qui part de Bab Doukkala, la porte nord-ouest de la médina, à une vingtaine de minutes à pied de la place, est l'endroit où les familles du quartier font leurs courses chaque jour. Les bouchers suspendent les agneaux, légumes, olives et herbes se vendent au prix local sans marchandage, le pain sort des fours et de petits grills préparent des sandwichs de kefta. Venez le matin : c'est animé dès 7 h environ, et vers midi beaucoup d'étals remballent.

Le marché du Mellah

Dans le Mellah, l'ancien quartier juif voisin du palais El Badi, le marché couvert fournit le quartier en épices, fruits et légumes, viande et poisson, et les rues autour comptent des vendeurs de pickles et des échoppes de grignotage. Notre guide du patrimoine juif au Maroc raconte l'histoire du quartier.

La rue Bani Marine

Partant de Jemaa el-Fna vers le sud, parallèle à la rue Bab Agnaou, la rue Bani Marine aligne des gargotes à grillades toutes simples : brochettes et kefta au charbon, salade tomate-oignon, pain et un court menu du jour. À midi, les tables se remplissent de gens qui travaillent dans le coin.

Reconnaître une adresse de quartier

• Un court menu du jour, souvent écrit à la main, et des tajines qui mijotent sur le charbon devant la porte.
• Des travailleurs et des familles à table à l'heure du déjeuner.
• Le couscous le vendredi seulement : certaines petites adresses ne le font que ce jour-là.
• Des prix au mur et personne pour vous rabattre. Un tajine coûte environ 30 à 60 MAD (3 à 6 €).
• À éviter : les rabatteurs, les menus plastifiés avec photos en cinq langues et l'absence de prix affichés.

Le marché du soir de Jemaa el-Fna

À la tombée de la nuit, la place se couvre de stands de grillades, de marmites de harira et de charrettes d'escargots, et la fumée monte au-dessus de la foule. Cela vaut une soirée, mais avec ses règles : rabatteurs, panneaux de prix et assiettes que vous n'avez pas commandées. Notre guide des stands de nourriture de Jemaa el-Fna explique comment ça fonctionne et comment ne pas payer trop cher.

Riads, rooftops et Guéliz

Votre riad est souvent le meilleur endroit de la médina pour une cuisine familiale : un tajine ou un couscous préparé par la cuisinière de la maison, comme dans les familles. Demandez le matin, pour lui laisser le temps de faire les courses.

Les restaurants en terrasse autour de la place, c'est pour la vue : allez-y pour un thé à la menthe au coucher du soleil et regardez la fumée des stands monter en contrebas. On y paie le cadre plus que la cuisine.

Guéliz, la ville nouvelle hors des remparts, est le quartier où les Marrakchis vont pour la cuisine marocaine moderne, la cuisine du monde, les pâtisseries et les terrasses de café. Une adresse de longue date : Al Fassia, ouvert en 1987 et tenu par des femmes en cuisine comme en salle, connu pour ses plats marocains classiques ; pensez à réserver.

Manger avec un guide, ou cuisiner soi-même

Lors de notre visite guidée privée de Marrakech, le déjeuner tombe entre les palais du matin et les souks de l'après-midi. Dites à votre guide que vous voulez manger là où mangent les Marrakchis, à un comptoir de méchoui ou dans une gargote plutôt que dans un restaurant pour touristes ; le déjeuner n'est pas compris dans le prix et se règle sur place.

Pour apprendre ces plats plutôt que seulement les manger, notre cours de cuisine dans une maison berbère de l'Atlas vous fait préparer tajine, couscous, salades et pain avec une famille avant de partager le repas. Notre guide des cours de cuisine à Marrakech le compare aux cours de la médina. Vous voulez organiser une journée gourmande pendant votre séjour ? Écrivez-nous sur WhatsApp ou contactez-nous.