Wat eten in Marrakech: tanjia, méchoui en waar de lokale bevolking eet

Eet in Marrakech eerst de twee gerechten waar de stad trots op is: tanjia, rund- of lamsvlees dat langzaam gaart in een kruik van klei in de gloeiende as van een hammamoven, en méchoui, een heel lam uit een kuiloven dat rond lunchtijd per gewicht wordt verkocht, vlak naast het Jemaa el-Fna-plein. Eet daarna zoals de Marrakchi's: 's ochtends platbrood van de bakplaat, 's middags iets van de grill of een eenvoudig eethuisje, en liever de buurtmarkten van Bab Doukkala en de Mellah dan de restaurants met fotomenu's.

Ons team woont in Marrakech, en dit is de eigen keuken van de stad, telkens met het moment van de dag en het deel van de medina waar u het vindt. De nationale gerechten, van tajine en couscous tot pastilla en harira, staan in onze gids wat eten in Marokko, dus die herhalen we hier niet.

Een dag eten in Marrakech

Wanneer	Wat eten	Waar
Vanaf ongeveer 7.00 uur	Msemen, harcha, baghrir, sfenj, muntthee of koffie	Kraampjes met bakplaten bij de poorten van de medina en de markten
Ongeveer 11.00–14.00 uur	Méchoui, tanjia	Het méchouisteegje, noordkant van Jemaa el-Fna
Lunchtijd	Dagschotel, spiesjes en kefta	Eethuisjes in de buurt, Rue Bani Marine
Laat in de middag	Msemen bij de thee, sfenj, slakken	Snackkraampjes en slakkenkarren
Vanaf de schemering	Grill, harira, slakken	De kraampjes op Jemaa el-Fna
Diner	Huisgemaakte tajine of couscous	Uw riad, 's ochtends besteld

Tanjia, het gerecht van Marrakech

De tanjia (ook geschreven als tangia) is genoemd naar de pot: een hoge kruik van klei met oren, een beetje zoals een amfoor. De slager of de kok vult hem met rund- of lamsvlees, vaak schenkel, ingemaakte citroen, knoflook, komijn, saffraan, een lepel smen (gerijpte, gezouten boter), wat olie en water. De opening wordt afgesloten met papier, dichtgebonden met touw en doorgeprikt zodat de stoom kan ontsnappen.

Dan verlaat de kruik de keuken. Hij gaat naar de farnatchi, de houtoven die het water van een buurthammam verwarmt, en de man die het vuur bijhoudt begraaft hem voor een klein bedrag in de gloeiende as. Daar gaart hij een aantal uren, vaak de hele nacht, tot het vlees uit elkaar valt in een botterige, citroenige saus die u met brood opdept.

Tanjia is een mannengerecht. Ambachtslieden en werkers uit de soeks maakten het voor hun vrije dag: op donderdagavond legden vrienden geld bij elkaar, de slager vulde de kruik en op vrijdag haalden ze hem op bij de oven om hem samen op te eten, vaak tijdens een picknick in een van de tuinen van de stad. Daarom heet het nog altijd de "vrijgezellenstoof". Veel Marrakchi's maken het nog steeds zo, via de slager in de buurt en de oven van de hammam, en tijdens de ramadan staan de kruiken daar in rijen.

Verwar het niet met tajine: een tajine stooft in een ondiepe schaal onder een kegelvormig deksel, een tanjia staat rechtop in de as.

Waar u het eet. Het makkelijkst in het méchouisteegje (hieronder), waar de toonbanken het per portie opscheppen, zo uit de kruik. Eenvoudige eethuisjes in de medina verkopen het voor ongeveer de prijs van een tajine, zo'n 30–60 MAD (€ 3–6); restaurants vragen meer en willen het door de lange gaartijd vaak een dag van tevoren besteld hebben. Vraag het ook de dag ervoor aan uw riad: sommige kunnen er een regelen.

Méchoui als lunch

Aan de noordkant van Jemaa el-Fna, waar de soeks beginnen en de olijvenverkopers van de Souk Ablouh hun schalen opstapelen, roostert een kort steegje vol toonbanken elke ochtend lam. Reisgidsen noemen het Mechoui Alley, het méchouisteegje. 's Ochtends vroeg gaan hele lammeren de kuilovens van klei in die in de vloer zijn gebouwd, en ze roosteren urenlang, tot het vlees bij de minste aanraking loslaat.

Kom tussen ongeveer 11.00 en 14.00 uur. De beste stukken zijn het eerst weg, halverwege de middag zijn de meeste toonbanken uitverkocht, en 's avonds is het steegje stil.

Zo werkt het:

• Kies uw stuk en zeg hoeveel u wilt: een halve kilo is genoeg voor twee personen.
• Spreek de prijs af voordat er gesneden wordt. Méchoui wordt per gewicht verkocht; recente verslagen noemen zo'n 250 MAD per kilo (ongeveer € 23).
• Het vlees wordt gewogen, in stukken gehakt en geserveerd met rond brood en een schaaltje komijn en zout om in te dopen. Bestel een muntthee en eet met uw vingers aan de tafels binnen.
• Voor wie nieuwsgierig is verkopen dezelfde toonbanken schapenkop, en tanjia per portie.

Bij sommige toonbanken roept iemand de voorbijgangers binnen. Kies degene waar Marokkanen zitten te eten.

Ontbijt en tussendoortjes in de medina

Vanaf ongeveer 7.00 uur bakken de kraampjes bij de poorten van de medina en rond de markten het brood dat Marrakchi's op weg naar hun werk eten: de vierkante, bladerige msemen, soms gevuld met ui en kruiden; harcha, een dik griesmeelbrood van de bakplaat; en luchtige baghrir. Eet ze met honing of boter en een muntthee of een nous-nous (half koffie, half melk). Brood en een drankje kosten minder dan 20 MAD (minder dan € 2).

Let ook op sfenj, ringen van deeg die waar u bij staat worden gefrituurd en naturel of met suiker worden gegeten, 's ochtends en opnieuw laat in de middag. Eethuisjes scheppen de hele dag harira op, en in de koude maanden bissara. 's Middags komen dezelfde broden terug bij de thee, en slakkenkarren verkopen kommen babbouche, slakken in een gekruide bouillon: u haalt ze eruit met een tandenstoker en drinkt daarna de bouillon.

Onze gids over het Marokkaanse ontbijt legt elk brood uit en wat u op de ontbijttafel van uw riad vindt. Alles wat vers voor uw neus op de bakplaat of in de frituur gaat, is een veilige start voor een gevoelige maag; ons artikel over of streetfood in Marokko veilig is vertelt de rest.

Waar Marrakchi's eten

De meeste bezoekers eten binnen een paar honderd meter van Jemaa el-Fna. Marrakchi's doen hun boodschappen en eten tussendoor op de markten van hun eigen buurt, en daar vindt u eten dat niet voor toeristen is aangepast.

Bab Doukkala

De marktstraat achter Bab Doukkala, de poort in het noordwesten van de medina, op zo'n 20 minuten lopen van het plein, is waar de gezinnen uit de buurt elke dag boodschappen doen. Slagers hangen lammeren op, groente, olijven en kruiden gaan voor lokale prijzen over de toonbank zonder af te dingen, het brood komt uit de ovens en kleine grills maken broodjes kefta. Ga 's ochtends: vanaf ongeveer 7.00 uur is het druk, en tegen het middaguur pakken veel kraampjes in.

De markt van de Mellah

In de Mellah, de oude Joodse wijk naast het El Badi-paleis, voorziet de overdekte markt de buurt van specerijen, groente en fruit, vlees en vis, en in de straten eromheen zitten verkopers van ingelegde groenten en snackkraampjes. Onze gids over Joods erfgoed in Marokko vertelt de geschiedenis van de wijk.

Rue Bani Marine

Rue Bani Marine loopt van Jemaa el-Fna naar het zuiden, parallel aan Rue Bab Agnaou, en is een rij eenvoudige grilleethuisjes: spiesjes en kefta boven houtskool, salade van tomaat en ui, brood en een korte dagkaart. Rond lunchtijd lopen de tafels vol met mensen die in de buurt werken.

Zo herkent u een plek voor de buurt

• Een korte dagkaart, vaak met de hand geschreven, en tajines die bij de deur op houtskool pruttelen.
• Werkers en gezinnen aan tafel tijdens de lunch.
• Couscous alleen op vrijdag: sommige kleine zaakjes maken het alleen die dag.
• Prijzen aan de muur en niemand die u naar binnen roept. Een tajine kost ongeveer 30–60 MAD (€ 3–6).
• Pas op voor: ronselaars, geplastificeerde fotomenu's in vijf talen en geen prijzen.

De avondmarkt op Jemaa el-Fna

Bij het vallen van de avond loopt het plein vol met grillkramen, ketels harira en slakkenkarren, en de rook stijgt op boven de menigte. Het is een avond waard, maar het heeft zijn eigen regels: ronselaars, prijsborden en borden die u niet hebt besteld. Onze gids over de eetkraampjes op Jemaa el-Fna legt uit hoe het werkt en hoe u niet te veel betaalt.

Riads, dakterrassen en Gueliz

Uw riad is vaak de beste plek in de medina voor huiselijke kost: een tajine of couscous van de kokkin van het huis, zoals gezinnen het maken. Vraag het 's ochtends, zodat er tijd is om boodschappen te doen.

Dakterrasrestaurants rond het plein zijn er voor het uitzicht: drink er een muntthee bij zonsondergang en kijk hoe de rook van de kraampjes beneden opstijgt. U betaalt meer voor het decor dan voor de keuken.

Gueliz, de nieuwe stad buiten de muren van de medina, is waar Marrakchi's naartoe gaan voor moderne Marokkaanse keuken, internationaal eten, banketbakkers en caféterrassen. Een vaste naam daar is Al Fassia, geopend in 1987 en gerund door vrouwen in de keuken en in de zaal, bekend om klassieke Marokkaanse gerechten; reserveer van tevoren.

Eten met een gids, of zelf koken

Tijdens onze privérondleiding door Marrakech valt de lunch tussen de paleizen in de ochtend en de soeks in de middag. Zeg tegen uw gids dat u wilt eten waar Marrakchi's eten, bij een méchouitoonbank of in een eethuisje in plaats van een toeristenrestaurant; de lunch zit niet in de prijs en betaalt u ter plekke.

Wilt u de gerechten liever leren dan alleen eten? Tijdens onze kookles in een Berberhuis in de Atlas maakt u met een familie tajine, couscous, salades en brood, en daarna eet u samen. Onze gids over kooklessen in Marrakech vergelijkt die met de lessen in de medina. Wilt u een culinaire dag in uw reis inplannen? Stuur ons een bericht op WhatsApp of neem contact met ons op.