Cosa mangiare a Marrakech: tanjia, méchoui e dove mangiano i marrakchi

A Marrakech, comincia dai due piatti di cui la città va fiera: la tanjia, manzo o agnello cotti lentamente in una giara di terracotta sotto la brace del forno di un hammam, e il méchoui, agnello intero arrostito in un forno scavato nel terreno e venduto a peso all'ora di pranzo, a due passi da piazza Jemaa el-Fna. Poi mangia come i marrakchi: focacce alla piastra al mattino, una griglia o una trattoria a mezzogiorno, e i mercati di quartiere di Bab Doukkala e del Mellah invece dei ristoranti con il menu fotografico.

Il nostro team vive a Marrakech, e questa è la cucina propria della città, con l'ora del giorno e la zona della medina in cui trovare ogni piatto. I piatti nazionali, dalla tajine e dal cuscus alla pastilla e alla harira, sono nella nostra guida su cosa mangiare in Marocco, quindi qui non li ripetiamo.

Una giornata a tavola a Marrakech

Quando	Cosa mangiare	Dove
Dalle 7 circa	Msemen, harcha, baghrir, sfenj, tè alla menta o caffè	Banchi di focacce alle porte della medina e vicino ai mercati
Dalle 11 alle 14 circa	Méchoui, tanjia	Il vicolo del méchoui, lato nord di Jemaa el-Fna
A pranzo	Piatto del giorno, spiedini e kefta	Trattorie di quartiere, rue Bani Marine
Tardo pomeriggio	Msemen con il tè, sfenj, lumache	Banchi della merenda e carretti delle lumache
Dal tramonto	Griglia, harira, lumache	Le bancarelle di Jemaa el-Fna
Cena	Tajine o cuscus casalinghi	Il tuo riad, ordinati al mattino

La tanjia, il piatto di Marrakech

La tanjia (scritta anche tangia) prende il nome dal suo recipiente: un'alta giara di terracotta con i manici, simile a un'anfora. Il macellaio o il cuoco la riempie di manzo o agnello, spesso stinco, limone confit, aglio, cumino, zafferano, un cucchiaio di smen (burro salato stagionato), un po' d'olio e d'acqua. L'imboccatura si chiude con la carta, si lega con lo spago e si buca perché esca il vapore.

Poi la giara lascia la cucina. Va al farnatchi, il forno a legna che scalda l'acqua di un hammam di quartiere, e l'uomo che cura il fuoco la seppellisce nella brace per una piccola mancia. Lì cuoce per diverse ore, spesso tutta la notte, finché la carne si sfalda in un sugo burroso e profumato di limone in cui si intinge il pane.

La tanjia è un piatto da uomini. Artigiani e lavoratori dei souk la preparavano per il giorno di riposo: il giovedì sera gli amici mettevano insieme i soldi, il macellaio riempiva la giara e il venerdì la ritiravano dal forno per mangiarla insieme, spesso con un picnic in uno dei giardini della città. Per questo la chiamano ancora lo «stufato degli scapoli». Molti marrakchi la fanno ancora così, passando dal macellaio del quartiere e dal forno dell'hammam, e durante il Ramadan le giare si accumulano accanto al fuoco.

Non confonderla con la tajine: la tajine cuoce in un piatto basso sotto un coperchio a cono, la tanjia cuoce in piedi nella brace.

Dove mangiarla. La cosa più semplice è il vicolo del méchoui (più sotto), dove i banconi la servono a porzione, appena tolta dalla giara. Le trattorie della medina la vendono più o meno al prezzo di una tajine, circa 30–60 MAD (3–6 €); i ristoranti la fanno pagare di più e spesso chiedono di ordinarla il giorno prima, per via della lunga cottura. Chiedi anche al tuo riad la sera prima: alcuni possono procurartene una.

Il méchoui all'ora di pranzo

Sul lato nord di Jemaa el-Fna, dove cominciano i souk e i venditori di olive del souk Ablouh ammucchiano le loro ciotole, un vicolo corto pieno di banconi arrostisce agnello ogni mattina. Le guide lo chiamano Mechoui Alley, il vicolo del méchoui. Di buon'ora gli agnelli interi vengono calati in forni di argilla scavati nel pavimento e arrostiti per ore, finché la carne si stacca appena la si tocca.

Vai tra le 11 e le 14 circa. I pezzi migliori finiscono per primi, a metà pomeriggio quasi tutti i banconi hanno esaurito e la sera il vicolo è tranquillo.

Come funziona:

• Scegli il pezzo e di' quanto ne vuoi: mezzo chilo basta per due persone.
• Concorda il prezzo prima del taglio. Il méchoui si vende a peso; secondo testimonianze recenti, siamo intorno ai 250 MAD al chilo (circa 23 €).
• La carne viene pesata, tagliata e servita con pane tondo e una ciotolina di cumino e sale in cui intingerla. Ordina un tè alla menta e mangia con le dita ai tavoli in fondo.
• Per i curiosi, gli stessi banconi vendono testa di montone, e tanjia a porzione.

Davanti ad alcuni banconi c'è qualcuno che chiama i passanti. Scegli quello dove mangiano i marocchini.

Colazione e spuntini nella medina

Dalle 7 circa, i banchi alle porte della medina e intorno ai mercati sfornano le focacce che i marrakchi mangiano andando al lavoro: il msemen, quadrato e sfogliato, a volte ripieno di cipolla e spezie; la harcha, una focaccia spessa di semola; e il soffice baghrir. Prendile con miele o burro e un tè alla menta o un nous-nous (metà caffè, metà latte). Focaccia e bevanda costano meno di 20 MAD (meno di 2 €).

Cerca anche lo sfenj, ciambelle di pasta fritte sotto i tuoi occhi e mangiate semplici o con lo zucchero, al mattino e di nuovo nel tardo pomeriggio. Le trattorie servono harira tutto il giorno, e bissara nei mesi freddi. All'ora della merenda le stesse focacce tornano con il tè, e i carretti vendono ciotole di babbouche, lumache cotte in un brodo speziato: si tirano fuori con uno stuzzicadenti e poi si beve il brodo.

La nostra guida alla colazione marocchina spiega ogni focaccia e cosa troverai sul tavolo del tuo riad. Tutto ciò che viene cotto alla piastra o fritto al momento davanti a te è un buon inizio per uno stomaco delicato; il nostro articolo su se lo street food in Marocco è sicuro spiega il resto.

Dove mangiano i marrakchi

La maggior parte dei visitatori mangia a poche centinaia di metri da Jemaa el-Fna. I marrakchi fanno la spesa e mangiano qualcosa nei mercati del loro quartiere, ed è lì che si trova il cibo non adattato ai turisti.

Bab Doukkala

La via del mercato che parte da Bab Doukkala, la porta a nord-ovest della medina, a circa 20 minuti a piedi dalla piazza, è dove le famiglie del quartiere fanno la spesa ogni giorno. I macellai appendono gli agnelli, verdure, olive ed erbe si vendono a prezzi locali senza contrattare, il pane esce dai forni e piccole griglie preparano panini con la kefta. Vai al mattino: c'è movimento dalle 7 circa e verso mezzogiorno molti banchi chiudono.

Il mercato del Mellah

Nel Mellah, l'antico quartiere ebraico accanto al palazzo El Badi, il mercato coperto rifornisce il quartiere di spezie, frutta e verdura, carne e pesce, e nelle strade intorno ci sono venditori di sottaceti e banchi di spuntini. La nostra guida al patrimonio ebraico in Marocco racconta la storia del quartiere.

Rue Bani Marine

Rue Bani Marine parte da Jemaa el-Fna verso sud, parallela a rue Bab Agnaou, ed è una fila di semplici trattorie con griglia: spiedini e kefta sulla brace, insalata di pomodoro e cipolla, pane e un breve menu del giorno. A pranzo i tavoli si riempiono di gente che lavora in zona.

Come riconoscere un locale di quartiere

• Un breve menu del giorno, spesso scritto a mano, e tajine che sobbollono sul carbone accanto alla porta.
• Lavoratori e famiglie ai tavoli all'ora di pranzo.
• Cuscus solo il venerdì: alcuni piccoli locali lo cucinano solo quel giorno.
• Prezzi al muro e nessuno che ti chiama dentro. Una tajine costa circa 30–60 MAD (3–6 €).
• Diffida di: procacciatori, menu plastificati con foto in cinque lingue e prezzi non esposti.

Il mercato serale di Jemaa el-Fna

Al tramonto la piazza si riempie di bancarelle con la griglia, pentoloni di harira e carretti delle lumache, e il fumo sale sopra la folla. Vale una serata, ma ha le sue regole: procacciatori, cartelli dei prezzi e piatti che non hai ordinato. La nostra guida alle bancarelle di cibo di Jemaa el-Fna spiega come funziona e come non pagare troppo.

Riad, terrazze e Guéliz

Il tuo riad è spesso il posto migliore della medina per la cucina di casa: una tajine o un cuscus preparati dalla cuoca della casa, come nelle famiglie. Chiedi al mattino, così c'è il tempo di fare la spesa.

I ristoranti in terrazza intorno alla piazza sono per la vista: vai a bere un tè alla menta al tramonto e guarda il fumo delle bancarelle salire dal basso. Paghi più la cornice che la cucina.

Guéliz, la città nuova fuori dalle mura della medina, è dove i marrakchi vanno per la cucina marocchina moderna, quella internazionale, le pasticcerie e i caffè all'aperto. Un nome storico è Al Fassia, aperto nel 1987 e gestito da donne in cucina e in sala, noto per i piatti marocchini classici; prenota prima.

Mangiare con una guida, o cucinare da sé

Durante la nostra visita guidata privata di Marrakech, il pranzo cade tra i palazzi del mattino e i souk del pomeriggio. Di' alla tua guida che vuoi mangiare dove mangiano i marrakchi, a un bancone di méchoui o in una trattoria invece che in un ristorante per turisti; il pranzo non è compreso nel prezzo e si paga sul posto.

Se vuoi imparare questi piatti e non solo mangiarli, con il nostro corso di cucina in una casa berbera dell'Atlante prepari tajine, cuscus, insalate e pane con una famiglia prima di condividere il pasto. La nostra guida ai corsi di cucina a Marrakech lo mette a confronto con i corsi nella medina. Vuoi organizzare una giornata gastronomica durante il viaggio? Scrivici su WhatsApp o contattaci.