Qué comer en Marruecos: 20 platos típicos que probar y cómo se comen

Empieza por un tajín y un cuscús, y luego busca los platos que pertenecen a un día o a un lugar: la harira del Ramadán, la pastela de Fez, la tanjia de Marrakech, las sardinas a la brasa de la costa y la medfouna a las puertas del Sáhara. La cocina marroquí se guisa a fuego lento, perfuma más que pica, mezcla a menudo lo dulce y lo salado, y siempre se come con pan.

Esta es la lista de todo el país tal como la comemos en casa, en Marrakech: qué es cada plato, cuándo y dónde te lo vas a encontrar y cómo se come a la marroquí.

La cocina marroquí en pocas palabras

La mayoría de las comidas giran en torno a un guiso que ha cocido durante horas, una cesta de pan redondo y unas cuantas ensaladas pequeñas. El comino, el jengibre, el azafrán, la canela y el ras el hanout («la cabeza de la tienda», la mezcla propia de cada especiero) están ahí por el aroma; el picante suele servirse aparte. La fruta va a la olla con la carne: ciruelas pasas, uvas pasas, limón confitado. No hay cerdo, y el té con menta llega antes, después y entre todo lo demás.

Los 20 platos de esta guía:

1. Tajín de pollo con limón confitado y aceitunas
2. Tajín de cordero o ternera con ciruelas pasas y almendras
3. Tajín de kefta con huevos
4. Tajín de pescado con chermoula
5. Cuscús de siete verduras
6. Pastela (pastilla o bastilla)
7. Harira
8. Bissara
9. Mechui
10. Tanjia
11. Brochetas y kefta a la brasa
12. Zaalouk, taktouka y las ensaladas cocidas
13. Rfissa
14. Seffa
15. Mrouzia
16. Khlii con huevos
17. Medfouna
18. Sardinas a la brasa
19. Amlou
20. Msemen y baghrir

Y además los dulces y el vaso de té con menta con el que termina la comida.

El tajín: el plato y la cazuela

El tajín (en francés y en inglés se escribe tajine o tagine) es dos cosas a la vez: la cazuela redonda de barro con tapa en forma de cono y el guiso que se cuece dentro. La tapa devuelve el vapor hacia abajo, así que la carne y las verduras se hacen despacio en muy poca agua. Por todo el país verás las cazuelas humeando sobre pequeños hornillos de carbón a la puerta de los cafés de carretera.

Las versiones que más te van a ofrecer:

• Pollo con limón confitado y aceitunas: el clásico, ácido y salado, en una salsa dorada de azafrán y jengibre.
• Ternera o cordero con ciruelas pasas y almendras: agridulce, con canela y almendras tostadas por encima; a menudo se prepara para los invitados.
• Kefta con huevos: albóndigas especiadas en salsa de tomate, con huevos cascados encima al final. Rápido, barato y fijo en los menús del mediodía.
• Tajín de verduras: zanahorias, patatas, calabacines y guisantes colocados en forma de cono.

En la costa, el que hay que pedir es el tajín de pescado: pescado marinado en chermoula (cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón y limón) y guisado sobre patatas, tomates y pimientos.

En una casa no hay cubiertos para el tajín: se arranca un trozo de pan y con él se coge la carne y se moja la salsa. Un plato que no es un tajín, aunque el nombre se parezca, es la tanjia de Marrakech, que se cuece en una vasija alta de barro (más abajo te la contamos).

El cuscús, y por qué el viernes

El cuscús es sémola enrollada a mano en granos diminutos y cocida al vapor, normalmente dos o tres veces, sobre una olla de caldo con carne y verduras. El clásico lleva siete verduras: zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, col, garbanzos, cebolla, según la familia y la temporada. La sémola se amontona en una fuente grande, la carne va en el centro, las verduras encima y al final se riega con el caldo.

Es el plato de la comida del viernes. Después de la oración del mediodía, muchas familias se reúnen alrededor del cuscús, y en Fez suele llegar cubierto de t'faya, cebolla pochada lentamente con pasas, canela y miel. En la montaña quizá te sirvan belboula, un cuscús de cebada más oscuro y con sabor a fruto seco. En 2020 la UNESCO inscribió los saberes y prácticas del cuscús en su lista de patrimonio inmaterial, en una candidatura conjunta de Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez.

Nuestro consejo: los restaurantes sirven cuscús todos los días para los visitantes, pero el de verdad es el del viernes, a ser posible en una casa. Para aprender a enrollarlo y cocerlo al vapor, lo mejor es una clase de cocina (te hablamos de ello al final de esta guía).

Pastela, harira y bissara

La pastela (también pastilla o bastilla) es un pastel redondo de masa warqa, fina como el papel, relleno de pichón o pollo, huevo, almendras, cebolla y especias, y espolvoreado con azúcar glas y canela. Dulce, salada y crujiente a la vez, abre las comidas de fiesta. El pichón se ha vuelto raro y lo habitual hoy es el pollo; también existe una versión de marisco. Es el orgullo de Fez, y nuestra guía de qué comer en Fez te cuenta dónde probar una buena.

La harira es una sopa de tomate con lentejas, garbanzos, hierbas y un poco de carne, espesada al final con una mezcla de harina y agua. Se encuentra todo el año, pero es el plato del Ramadán (previsto aproximadamente del 8 de febrero al 9 de marzo de 2027): a la puesta de sol se rompe el ayuno con dátiles, harira, huevos duros con comino y los dulces de miel llamados chebakia. Esta comida de la tarde es el ftour.

La bissara es una sopa espesa de habas secas peladas, que se sirve humeante con un chorrito de aceite de oliva, comino y una pizca de guindilla. Cuesta casi nada y da fuerzas en las mañanas de invierno, sobre todo en Fez y en el norte.

Carne a la brasa y asada: mechui, tanjia, brochetas

El mechui es cordero asado entero, o en piezas grandes, durante horas en un horno excavado en el suelo y sellado con barro, hasta que la carne se separa sola del hueso. Se come con los dedos, con una pizca de sal y comino y nada más. En el campo es un plato de fiesta; en Marrakech, un clásico del mediodía.

La tanjia es de Marrakech: ternera o cordero, limón confitado, ajo, comino y azafrán dentro de una vasija alta de barro, tapada con papel y dejada durante horas en las cenizas del horno que calienta el agua de un hammam. El encargado del fuego la vigila a cambio de una pequeña propina. Nuestra guía de qué comer en Marrakech te dice dónde probar los dos.

Las brochetas y la kefta a la brasa están por todas partes, desde los bares de bocadillos de la ciudad hasta las parrillas de las carreteras de montaña. La forma más marroquí de comerlas es la carnicería con parrilla: eliges la carne en el mostrador del carnicero (cordero, ternera, hígado o kefta picada), la llevas unos pasos más allá al parrillero y te sientas con pan, una ensalada de tomate y cebolla y té mientras se hace sobre el carbón. Pregunta el precio antes si no está escrito en ningún sitio.

Las ensaladas y el comienzo de la comida

Antes del tajín, la mesa marroquí se llena de platitos, y la mayoría de estas «ensaladas» están cocinadas:

• Zaalouk: berenjena asada y aplastada con tomate, ajo y comino, suave y ahumada.
• Taktouka: pimientos verdes asados guisados con tomate.
• Zanahorias con comino, remolacha, calabacín o calabaza, cocidos y aliñados.
• Ensalada marroquí: tomate, cebolla y pepino crudos, picados muy finos.

Se cogen con pan mientras se espera el plato principal. En una comida de fiesta el orden continúa: ensaladas, luego pastela, uno o dos platos de carne, a menudo el cuscús hacia el final y, por último, fruta y té con menta.

Las ensaladas son las mejores amigas de los vegetarianos en Marruecos: nuestra guía para viajeros vegetarianos, veganos o sin gluten explica qué más pedir y qué preguntar. Si tu estómago todavía se está adaptando, las ensaladas cocidas son la opción más segura los primeros días; nuestro artículo sobre si la comida callejera es segura en Marruecos habla de las ensaladas crudas, del agua y de cómo elegir un puesto.

Platos de los días especiales

Rara vez aparecen en la carta de los restaurantes, pero puede que te los sirvan en una casa, o en tu riad, si tu visita coincide con el día adecuado:

• Rfissa: msemen o trid (una masa finísima) desmenuzado bajo pollo guisado con lentejas, cebolla y alholva. Es el plato que se cocina para una madre que acaba de dar a luz y para las celebraciones familiares.
• Seffa: fideos finos o cuscús al vapor en forma de cúpula con mantequilla, canela, azúcar glas y almendras, a menudo con pollo al azafrán escondido dentro. Un plato de bodas y de grandes reuniones familiares.
• Mrouzia: cordero cocinado a fuego lento con ras el hanout, pasas, miel y almendras, que se prepara en los días posteriores al Aid al-Adha (previsto hacia el 17 de mayo de 2027) con la carne del sacrificio. Antes de las neveras, se conservaba semanas en su propia grasa.

Especialidades regionales que merecen el desvío

Marrakech. La tanjia y el mechui son el orgullo de la ciudad, y al atardecer la plaza Jemaa el-Fna se llena de puestos humeantes de parrilla. Nuestra guía de los puestos de comida de Jemaa el-Fna explica cómo funciona el mercado nocturno y cómo no pagar de más.

Fez. La cocina urbana más refinada: pastela, cuscús con t'faya, bissara en el desayuno y pasteles. Fez es también la cuna del khlii: tiras de ternera o cordero marinadas con ajo, comino y cilantro, secadas al sol y luego cocinadas y conservadas en grasa. Una cucharada frita con huevos es el desayuno fesí por excelencia.

Essaouira y la costa atlántica. Sardinas a la brasa en el puerto, tajines de pescado con chermoula y pastela de marisco. Nuestra guía del mercado de pescado de Essaouira explica cómo funcionan las parrillas del puerto y qué más comer en Essaouira.

El Sáhara. Alrededor de Rissani y Merzouga la especialidad es la medfouna, «la enterrada» en árabe: un pan redondo relleno de carne picada, cebolla, hierbas y especias, que se cocía enterrado en arena caliente y brasas, y al que llaman la «pizza bereber». El oasis del Tafilalet es además la cuna del dátil Mejhoul (Medjool), que se cosecha en otoño. Nuestro tour de 3 días por el desierto de Merzouga pasa por Erfoud y Rissani, en pleno país del dátil.

El Sus, tierra del argán. En los alrededores de Agadir, el desayuno viene con amlou: almendras tostadas molidas con miel y aceite de argán, una crema para untar que recuerda a una muy buena crema de frutos secos.

Pan, dulces y té con menta

El khobz, el pan redondo de diario, se hace cada día y a menudo se cuece en el horno de leña del barrio, el ferran, adonde las familias mandan su masa a cambio de unas monedas. El desayuno añade el msemen, una torta cuadrada hojaldrada, y el baghrir, la tortita esponjosa de sémola «de los mil agujeros», los dos bañados en mantequilla y miel. Nuestra guía del desayuno marroquí te los presenta, junto con el ftour del Ramadán.

Los dulces que conviene conocer:

• Chebakia: tiras de masa plegadas en forma de flor, fritas, bañadas en miel y cubiertas de sésamo; se apilan en todas las pastelerías durante el Ramadán.
• Cuernos de gacela (kaab el ghazal): medias lunas de masa fina rellenas de pasta de almendra con agua de azahar.
• Sellou: una mezcla que se deshace en la boca, de harina tostada, almendras y sésamo ligada con miel y mantequilla.
• Ghriba: galletas redondas con la superficie agrietada, de almendra, sémola o coco.

Y luego está el té con menta: té verde, un buen puñado de hierbabuena fresca y mucho azúcar, servido desde lo alto y ofrecido a cada invitado, en casa, en las tiendas y después de cada comida. Tiene su propio ritual, que te explicamos en nuestro artículo sobre el té marroquí con hierbabuena.

Cómo se come: el pan, la mano derecha y la fuente compartida

En un restaurante te darán cubiertos. En una casa, o en una comida familiar durante una excursión, la comida sigue sus propias costumbres:

• Las manos se lavan en la mesa. Alguien pasa con una palangana y una tetera de agua tibia y te la vierte sobre las manos, antes de comer y después.
• Bismillah. El anfitrión dice bismillah («en el nombre de Dios») y todos empiezan.
• Una sola fuente, y tu lado de la fuente. El tajín y el cuscús se comparten en una gran fuente en el centro. Come de la parte que tienes delante, sin alargar el brazo hacia el otro lado.
• La mano derecha, y el pan como cuchara. Arranca un trozo de pan, úsalo para pellizcar la carne y las verduras y para mojar la salsa. Come con la mano derecha; la izquierda puede ayudar a partir el pan.
• El cuscús a mano es opcional. Algunos lo hacen bolitas con los dedos; a nadie le molesta que pidas una cuchara.
• Los mejores trozos irán hacia ti. El anfitrión te acerca la carne a tu lado de la fuente y te insiste para que comas más. Cuando no puedas más, ponte la mano en el corazón y di baraka, shukran («ya basta, gracias») o shbe't, hamdullah («estoy lleno, gracias a Dios»), dos veces si hace falta.
• El pan se respeta. No va a la basura: lo que sobra se aprovecha o se da a los animales, y un trozo que cae al suelo se recoge, a menudo se besa, y se deja aparte.

Dónde comer la cocina de verdad

• Tu riad. Muchos riads preparan la cena por encargo, normalmente un tajín o un cuscús casero. Pídelo por la mañana para que haya tiempo de hacer la compra.
• Restaurantes pequeños de barrio con un menú del día corto y marroquíes en las mesas. Un tajín cuesta unos 30–60 MAD (3–6 €). Los viernes, pide el cuscús.
• La comida callejera, de la bissara a las brochetas a la brasa, cuando tu estómago ya se haya acostumbrado.
• Una comida en una casa. En nuestra excursión de un día a Imlil, el almuerzo se sirve en casa de nuestro guía, en el Atlas, con pan recién sacado del horno y té con menta.
• Lo que debe ponerte en guardia: ganchos en la puerta, cartas plastificadas con fotos en seis idiomas y ningún precio a la vista. Estos sitios no siempre son malos, pero casi nunca son la cocina de verdad.

La mejor manera de entender la cocina marroquí es cocinarla. Nuestra guía de clases de cocina en Marrakech compara las escuelas de la medina con las cocinas de pueblo, y en nuestra clase de cocina en una casa bereber del Atlas preparas tajín, cuscús, ensaladas y pan antes de sentarte a comer con la familia. ¿Alergias o una dieta especial? Dínoslo por WhatsApp al reservar y adaptaremos el menú.