Cosa mangiare in Marocco: 20 piatti tipici da provare e come si mangiano

Comincia da una tajine e da un cuscus, poi vai a cercare i piatti legati a un giorno o a un luogo: la harira del Ramadan, la pastilla di Fès, la tanjia di Marrakech, le sardine alla brace della costa e la medfouna alle porte del Sahara. La cucina marocchina cuoce a lungo, è più profumata che piccante, unisce spesso dolce e salato e si mangia sempre con il pane.

Ecco la lista nazionale come la mangiamo a casa nostra, a Marrakech: che cos'è ogni piatto, quando e dove lo incontrerai e come si mangia alla marocchina.

La cucina marocchina in breve

Quasi tutti i pasti ruotano intorno a uno stufato cotto per ore, a un cestino di pane rotondo e a qualche piccola insalata. Cumino, zenzero, zafferano, cannella e ras el hanout («la testa della bottega», la miscela di casa di ogni speziale) servono a profumare; il peperoncino di solito arriva a parte. La frutta finisce nella pentola con la carne: prugne secche, uvetta, limone confit. Niente maiale, e il tè alla menta arriva prima, dopo e in mezzo a tutto il resto.

I 20 piatti di questa guida:

1. Tajine di pollo con limone confit e olive
2. Tajine di agnello o manzo con prugne e mandorle
3. Tajine di kefta con uova
4. Tajine di pesce alla chermoula
5. Cuscus alle sette verdure
6. Pastilla (bastilla)
7. Harira
8. Bissara
9. Méchoui
10. Tanjia
11. Spiedini e kefta alla griglia
12. Zaalouk, taktouka e le insalate cotte
13. Rfissa
14. Seffa
15. Mrouzia
16. Khlii con le uova
17. Medfouna
18. Sardine alla brace
19. Amlou
20. Msemen e baghrir

Più i dolci e il bicchiere di tè alla menta che chiudono il pasto.

La tajine: il piatto e la pentola

Tajine (si scrive anche tagine) indica due cose: il piatto rotondo di terracotta con il coperchio a cono e lo stufato che ci cuoce dentro. Il coperchio rimanda il vapore verso il basso, così carne e verdure cuociono piano in pochissima acqua. In tutto il Paese vedrai le tajine fumare su piccoli fornelli a carbone davanti ai caffè lungo la strada.

Le versioni che ti proporranno più spesso:

• Pollo con limone confit e olive: il grande classico, aspro e sapido, in una salsa dorata allo zafferano e zenzero.
• Manzo o agnello con prugne e mandorle: agrodolce, con cannella e mandorle tostate sopra, spesso preparato per gli ospiti.
• Kefta con uova: polpettine speziate in salsa di pomodoro, con le uova rotte sopra alla fine. Veloce, economica e sempre nei menu del pranzo.
• Tajine di verdure: carote, patate, zucchine e piselli disposti a cono.

Sulla costa si ordina la tajine di pesce: pesce marinato nella chermoula (coriandolo, prezzemolo, aglio, cumino, paprica e limone) e cotto su patate, pomodori e peperoni.

In casa la tajine non ha posate: si strappa un pezzo di pane e lo si usa per prendere la carne e fare la scarpetta. Un piatto che non è una tajine, nonostante il nome simile, è la tanjia di Marrakech, cotta in un'alta giara di terracotta (ne parliamo più sotto).

Il cuscus, e perché il venerdì

Il cuscus è semola lavorata a mano in granelli minuscoli e poi cotta al vapore, di solito due o tre volte, sopra una pentola di brodo con carne e verdure. Il classico ha sette verdure: carote, rape, zucchine, zucca, cavolo, ceci, cipolle, a seconda della famiglia e della stagione. La semola si dispone a montagna su un grande piatto, la carne al centro, le verdure sopra, e alla fine si versa il brodo.

È il piatto del pranzo del venerdì. Dopo la preghiera di mezzogiorno molte famiglie si riuniscono intorno al cuscus, e a Fès arriva spesso coperto di t'faya, cipolle cotte lentamente con uvetta, cannella e miele. In montagna potrebbero servirti la belboula, un cuscus d'orzo più scuro e dal sapore di nocciola. Nel 2020 l'UNESCO ha iscritto i saperi e le pratiche legati al cuscus nel patrimonio culturale immateriale, con una candidatura comune di Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia.

Il nostro consiglio: i ristoranti servono il cuscus tutti i giorni per i turisti, ma quello vero è il cuscus del venerdì, meglio ancora in una casa. Per imparare a lavorarlo e a cuocerlo al vapore, niente di meglio di un corso di cucina (ne parliamo alla fine di questa guida).

Pastilla, harira e bissara

La pastilla (si scrive anche bastilla o bstilla) è una torta rotonda di pasta warqa sottile come la carta, ripiena di piccione o pollo, uova, mandorle, cipolle e spezie, e spolverata di zucchero a velo e cannella. Dolce, salata e croccante insieme, apre i pranzi di festa. Il piccione è diventato raro e oggi il ripieno più comune è il pollo; esiste anche una versione ai frutti di mare. È l'orgoglio di Fès, e la nostra guida su cosa mangiare a Fès ti dice dove assaggiarne una buona.

La harira è una zuppa di pomodoro con lenticchie, ceci, erbe e un po' di carne, addensata alla fine con un composto di farina e acqua. Si trova tutto l'anno, ma è il piatto del Ramadan (previsto all'incirca dall'8 febbraio al 9 marzo 2027): al tramonto si rompe il digiuno con datteri, harira, uova sode al cumino e i dolci al miele chiamati chebakia. Questo pasto della sera è il ftour.

La bissara è una zuppa densa di fave secche decorticate, servita fumante con un filo d'olio d'oliva, cumino e un pizzico di peperoncino. Costa pochissimo e sostiene nelle mattine d'inverno, soprattutto a Fès e nel nord.

Carne alla brace e arrosto: méchoui, tanjia, spiedini

Il méchoui è agnello arrostito intero, o in grandi pezzi, per ore in un forno scavato nel terreno e sigillato con l'argilla, finché la carne si stacca dall'osso da sola. Si mangia con le dita, con un pizzico di sale e cumino e nient'altro. Nelle campagne è un piatto di festa, a Marrakech un classico del pranzo.

La tanjia appartiene a Marrakech: manzo o agnello, limone confit, aglio, cumino e zafferano pressati in un'alta giara di terracotta, chiusa con la carta e lasciata per ore nella cenere del forno che scalda l'acqua di un hammam. Il fuochista la sorveglia per una piccola mancia. La nostra guida su cosa mangiare a Marrakech ti dice dove assaggiare l'uno e l'altra.

Spiedini e kefta alla griglia sono ovunque, dalle rosticcerie di città alle griglie lungo le strade di montagna. Il modo più marocchino di mangiarli è la macelleria con griglia: scegli la carne al banco del macellaio (agnello, manzo, fegato o kefta macinata), la porti qualche passo più in là al grigliatore e ti siedi con pane, un'insalata di pomodoro e cipolla e il tè mentre cuoce sulla brace. Chiedi il prezzo prima, se non è scritto da nessuna parte.

Le insalate e l'inizio del pasto

Prima della tajine la tavola marocchina si riempie di piattini, e la maggior parte di queste «insalate» è cotta:

• Zaalouk: melanzana grigliata schiacciata con pomodoro, aglio e cumino, morbida e affumicata.
• Taktouka: peperoni verdi arrostiti stufati con il pomodoro.
• Carote al cumino, barbabietola, zucchine o zucca, cotte e condite.
• Insalata marocchina: pomodoro, cipolla e cetriolo crudi, tagliati finissimi.

Si raccolgono con il pane in attesa del piatto principale. In un pranzo di festa l'ordine prosegue: insalate, poi pastilla, uno o due piatti di carne, spesso il cuscus verso la fine e infine frutta e tè alla menta.

Le insalate sono le migliori amiche dei vegetariani in Marocco: la nostra guida per chi viaggia vegetariano, vegano o senza glutine spiega cos'altro ordinare e cosa chiedere. Se il tuo stomaco si sta ancora abituando, nei primi giorni le insalate cotte sono la scelta più sicura; il nostro articolo per capire se lo street food in Marocco è sicuro parla di verdure crude, acqua e di come scegliere una bancarella.

I piatti dei giorni speciali

Si vedono di rado nei menu dei ristoranti, ma potrebbero servirteli in una casa, o nel tuo riad, se la visita cade nel giorno giusto:

• Rfissa: msemen o trid (una pasta sottilissima) sfilacciato sotto un pollo stufato con lenticchie, cipolle e fieno greco. È il piatto che si prepara per una neomamma e per le feste di famiglia.
• Seffa: vermicelli o cuscus al vapore modellati a cupola con burro, cannella, zucchero a velo e mandorle, spesso con un pollo allo zafferano nascosto dentro. Un piatto da matrimoni e grandi riunioni di famiglia.
• Mrouzia: agnello cotto lentamente con ras el hanout, uvetta, miele e mandorle, preparato nei giorni dopo l'Eid al-Adha (previsto intorno al 17 maggio 2027) con la carne del sacrificio. Prima dei frigoriferi si conservava per settimane nel suo stesso grasso.

Specialità regionali che valgono la deviazione

Marrakech. Tanjia e méchoui sono l'orgoglio della città, e al tramonto piazza Jemaa el-Fna si riempie di bancarelle fumanti di carne alla griglia. La nostra guida alle bancarelle di cibo di Jemaa el-Fna spiega come funziona il mercato serale e come non pagare troppo.

Fès. La cucina cittadina più raffinata: pastilla, cuscus con t'faya, bissara a colazione e pasticceria. Fès è anche la patria del khlii: strisce di manzo o agnello marinate con aglio, cumino e coriandolo, seccate al sole, poi cotte e conservate nel grasso. Un cucchiaio fritto con le uova è la colazione fassi per eccellenza.

Essaouira e la costa atlantica. Sardine alla brace al porto, tajine di pesce alla chermoula e pastilla ai frutti di mare. La nostra guida al mercato del pesce di Essaouira spiega come funzionano le griglie del porto e cos'altro mangiare a Essaouira.

Il Sahara. Intorno a Rissani e Merzouga la specialità è la medfouna, «la sepolta» in arabo: un pane rotondo ripieno di carne macinata, cipolle, erbe e spezie, cotto tradizionalmente sepolto nella sabbia calda e nella brace e soprannominato «pizza berbera». L'oasi del Tafilalet è anche la patria del dattero Mejhoul (Medjool), che si raccoglie in autunno. Il nostro tour di 3 giorni nel deserto di Merzouga passa per Erfoud e Rissani, nel cuore della terra dei datteri.

Il Souss, terra dell'argan. Intorno ad Agadir la colazione arriva con l'amlou: mandorle tostate macinate con miele e olio di argan, una crema spalmabile che ricorda un ottimo burro di frutta secca.

Pane, dolci e tè alla menta

Il khobz, il pane rotondo di tutti i giorni, si fa ogni giorno e spesso si cuoce nel forno a legna del quartiere, il ferran, dove le famiglie mandano il loro impasto per qualche moneta. A colazione si aggiungono il msemen, una sfoglia quadrata, e il baghrir, la crêpe di semola soffice «dai mille buchi», entrambi conditi con burro e miele. La nostra guida alla colazione marocchina te li presenta, insieme al ftour del Ramadan.

I dolci da conoscere:

• Chebakia: strisce di pasta piegate a fiore, fritte, immerse nel miele e ricoperte di sesamo; nel Ramadan si accumulano in ogni pasticceria.
• Corna di gazzella (kaab el ghazal): mezzelune di pasta sottile ripiene di pasta di mandorle all'acqua di fiori d'arancio.
• Sellou: un composto friabile di farina tostata, mandorle e sesamo legato con miele e burro.
• Ghriba: biscotti rotondi dalla superficie screpolata, alle mandorle, alla semola o al cocco.

E poi c'è il tè alla menta: tè verde, una manciata di menta fresca e molto zucchero, versato dall'alto e offerto a ogni ospite, in casa, nei negozi e dopo ogni pasto. Ha un suo rituale, che spieghiamo nel nostro articolo sul tè alla menta marocchino.

Come si mangia: il pane, la mano destra e il piatto comune

Al ristorante ti daranno le posate. In una casa, o durante un pranzo in famiglia in un'escursione, il pasto segue le sue regole:

• Le mani si lavano a tavola. Qualcuno passa con un catino e una brocca d'acqua tiepida e te la versa sulle mani, prima del pasto e dopo.
• Bismillah. Il padrone di casa dice bismillah («nel nome di Dio») e tutti cominciano.
• Un solo piatto, e la tua parte del piatto. Tajine e cuscus si condividono da un grande piatto al centro. Mangia dalla parte che hai davanti, senza allungarti dall'altro lato.
• La mano destra, e il pane come cucchiaio. Strappa un pezzo di pane, usalo per prendere carne e verdure e per raccogliere il sugo. Mangia con la destra; la sinistra può aiutare a spezzare il pane.
• Il cuscus a mano è facoltativo. C'è chi lo appallottola con le dita; nessuno si offende se chiedi un cucchiaio.
• I pezzi migliori arriveranno a te. Il padrone di casa spinge la carne verso la tua parte del piatto e insiste perché tu mangi ancora. Quando sei sazio, mettiti una mano sul cuore e di' baraka, shukran («basta così, grazie») o shbe't, hamdullah («sono sazio, grazie a Dio»), due volte se serve.
• Il pane si rispetta. Non finisce nella spazzatura: gli avanzi si riutilizzano o si danno agli animali, e un pezzo caduto a terra si raccoglie, spesso si bacia, e si mette da parte.

Dove mangiare la vera cucina marocchina

• Il tuo riad. Molti riad preparano la cena su richiesta, di solito una tajine o un cuscus fatti in casa. Chiedilo al mattino, così c'è tempo per fare la spesa.
• Piccoli ristoranti di quartiere con un breve menu del giorno e marocchini ai tavoli. Una tajine costa circa 30–60 MAD (3–6 €). Il venerdì ordina il cuscus.
• Lo street food, dalla bissara agli spiedini alla griglia, quando il tuo stomaco si è abituato.
• Un pasto in famiglia. Durante la nostra escursione di un giorno a Imlil, il pranzo è servito a casa della nostra guida, sull'Atlante, con il pane appena sfornato e il tè alla menta.
• Cosa deve metterti in guardia: procacciatori sulla porta, menu plastificati con le foto in sei lingue e nessun prezzo esposto. Non sempre sono posti cattivi, ma quasi mai sono la vera cucina.

Il modo migliore per capire la cucina marocchina è cucinarla. La nostra guida ai corsi di cucina a Marrakech mette a confronto le scuole della medina e le cucine di villaggio, e con il nostro corso di cucina in una casa berbera sull'Atlante prepari tajine, cuscus, insalate e pane prima di sederti a tavola con la famiglia. Allergie o una dieta particolare? Diccelo su WhatsApp al momento della prenotazione e adatteremo il menu.