Was isst man in Marokko? 20 typische Gerichte

Fangen Sie mit einer Tajine und einem Couscous an, und suchen Sie dann nach den Gerichten, die zu einem bestimmten Tag oder Ort gehören: Harira im Ramadan, Pastilla in Fès, Tanjia in Marrakesch, gegrillte Sardinen an der Küste und Medfouna am Rand der Sahara. Die marokkanische Küche schmort lange, ist eher aromatisch als scharf, verbindet oft Süßes mit Herzhaftem und wird immer mit Brot gegessen.

Hier ist die Liste für ganz Marokko, so wie wir zu Hause in Marrakesch essen: was jedes Gericht ist, wann und wo Sie ihm begegnen und wie man es auf marokkanische Art isst.

Die marokkanische Küche in Kürze

Die meisten Mahlzeiten drehen sich um ein lange geschmortes Gericht, einen Korb mit rundem Brot und ein paar kleine Salate. Kreuzkümmel, Ingwer, Safran, Zimt und Ras el-Hanout („Kopf des Ladens“, die eigene Mischung jedes Gewürzhändlers) sorgen für Duft; Chili kommt meist extra auf den Tisch. Obst wandert mit dem Fleisch in den Topf: Backpflaumen, Rosinen, eingelegte Salzzitronen. Schweinefleisch gibt es nicht, und Minztee gibt es vor, nach und zwischen allem.

Die 20 Gerichte in diesem Ratgeber:

Hähnchen-Tajine mit Salzzitrone und Oliven
Lamm- oder Rindfleisch-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln
Kefta-Tajine mit Eiern
Fisch-Tajine mit Chermoula
Couscous mit sieben Gemüsesorten
Pastilla (Bastilla)
Harira
Bissara
Méchoui
Tanjia
Spieße und gegrillte Kefta
Zaalouk, Taktouka und die gekochten Salate
Rfissa
Seffa
Mrouzia
Khlii mit Eiern
Medfouna
Gegrillte Sardinen
Amlou
Msemen und Baghrir

Dazu die Süßigkeiten und das Glas Minztee, mit dem jede Mahlzeit endet.

Tajine: das Gericht und der Topf

Tajine (auch Tagine geschrieben) bedeutet zweierlei: den runden Tontopf mit dem kegelförmigen Deckel und den Eintopf, der darin gart. Der Deckel lenkt den Dampf zurück nach unten, sodass Fleisch und Gemüse langsam in sehr wenig Wasser garen. Im ganzen Land sehen Sie die Töpfe vor Raststätten und Cafés an der Straße auf kleinen Holzkohleöfen dampfen.

Die Varianten, die man Ihnen am häufigsten anbietet:

Hähnchen mit Salzzitrone und Oliven: der Klassiker, säuerlich und salzig, in einer goldenen Soße mit Safran und Ingwer.
Rind oder Lamm mit Backpflaumen und Mandeln: süß-herzhaft, mit Zimt und gerösteten Mandeln obendrauf, oft für Gäste gekocht.
Kefta mit Eiern: gewürzte Hackfleischbällchen in Tomatensoße, über die zum Schluss Eier geschlagen werden. Schnell, günstig und auf fast jeder Mittagskarte.
Gemüse-Tajine: Karotten, Kartoffeln, Zucchini und Erbsen, zu einem Kegel aufgeschichtet.

An der Küste bestellt man die Fisch-Tajine: Fisch, mariniert in Chermoula (Koriander, Petersilie, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Zitrone) und auf Kartoffeln, Tomaten und Paprika geschmort.

Zu Hause gibt es für die Tajine kein Besteck: Man reißt ein Stück Brot ab und nimmt damit Fleisch und Soße auf. Trotz des ähnlichen Namens keine Tajine ist die Tanjia aus Marrakesch, die in einem hohen Tonkrug gart (mehr dazu weiter unten).

Couscous, und warum am Freitag

Couscous ist Grieß, der von Hand zu winzigen Körnern gerollt und dann, meist zwei- oder dreimal, über einem Topf mit Brühe, Fleisch und Gemüse gedämpft wird. Der Klassiker hat sieben Gemüsesorten: Karotten, Rüben, Zucchini, Kürbis, Kohl, Kichererbsen, Zwiebeln, je nach Familie und Jahreszeit. Der Couscous wird auf einer großen Platte zu einem Berg gehäuft, das Fleisch kommt in die Mitte, das Gemüse obendrauf, und zuletzt wird die Brühe darübergegossen.

Couscous ist das Gericht des Freitagsmittags. Nach dem Mittagsgebet versammeln sich viele Familien um die Couscousplatte, und in Fès kommt er oft mit T'faya, langsam geschmorten Zwiebeln mit Rosinen, Zimt und Honig. In den Bergen bekommen Sie vielleicht Belboula, einen dunkleren, nussigen Gerstencouscous. 2020 hat die UNESCO das Wissen und die Praktiken rund um den Couscous in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, auf gemeinsamen Antrag von Algerien, Mauretanien, Marokko und Tunesien.

Unser Tipp: Restaurants servieren Couscous für Besucher jeden Tag, aber der echte ist der Freitagscouscous, am besten in einer Familie. Wie man ihn rollt und dämpft, lernen Sie in einem Kochkurs (mehr dazu am Ende dieses Ratgebers).

Pastilla, Harira und Bissara

Pastilla (auch Bastilla oder Bstilla geschrieben) ist eine runde Pastete aus hauchdünnem Warqa-Teig, gefüllt mit Taube oder Hähnchen, Eiern, Mandeln, Zwiebeln und Gewürzen und bestäubt mit Puderzucker und Zimt. Süß, salzig und knusprig zugleich, eröffnet sie ein Festessen. Taube ist selten geworden, heute ist Hähnchen die übliche Füllung; daneben gibt es eine Variante mit Meeresfrüchten. Sie ist der Stolz von Fès, und unser Ratgeber Was man in Fès essen sollte verrät, wo Sie eine gute probieren.

Harira ist eine Tomatensuppe mit Linsen, Kichererbsen, Kräutern und etwas Fleisch, die zum Schluss mit einer Mischung aus Mehl und Wasser gebunden wird. Es gibt sie das ganze Jahr, aber sie ist das Gericht des Ramadan (voraussichtlich etwa 8. Februar bis 9. März 2027): Bei Sonnenuntergang wird das Fasten mit Datteln, Harira, hart gekochten Eiern mit Kreuzkümmel und dem honiggetränkten Gebäck Chebakia gebrochen. Diese Abendmahlzeit heißt Ftour.

Bissara ist eine dicke Suppe aus getrockneten, geschälten Saubohnen, dampfend serviert mit einem Schuss Olivenöl, Kreuzkümmel und einer Prise Chili. Sie kostet fast nichts und hält an Wintermorgen lange satt, vor allem in Fès und im Norden.

Gegrilltes und Geschmortes: Méchoui, Tanjia, Spieße

Méchoui ist Lamm, im Ganzen oder in großen Stücken stundenlang in einem mit Lehm verschlossenen Erdofen gegart, bis das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt. Man isst es mit den Fingern, mit einer Prise Salz und Kreuzkümmel, sonst nichts. Auf dem Land ist es ein Festessen, in Marrakesch ein Klassiker zum Mittagessen.

Tanjia gehört zu Marrakesch: Rind- oder Lammfleisch, Salzzitrone, Knoblauch, Kreuzkümmel und Safran werden in einen hohen Tonkrug gepackt, mit Papier verschlossen und stundenlang in die Asche des Ofens gestellt, der das Wasser eines Hammams heizt. Der Heizer passt gegen ein kleines Entgelt darauf auf. Unser Ratgeber Was man in Marrakesch essen sollte sagt Ihnen, wo Sie beides probieren können.

Spieße und gegrillte Kefta gibt es überall, von Imbissen in der Stadt bis zu Grillständen an Bergstraßen. Am marokkanischsten isst man sie beim Metzger mit Grill: Sie suchen das Fleisch an der Theke aus (Lamm, Rind, Leber oder Kefta-Hackfleisch), tragen es ein paar Schritte weiter zum Grillmeister und setzen sich mit Brot, Tomaten-Zwiebel-Salat und Tee hin, während es über Holzkohle brät. Fragen Sie vorher nach dem Preis, wenn nichts angeschrieben ist.

Salate und der Anfang der Mahlzeit

Vor der Tajine füllt sich ein marokkanischer Tisch mit kleinen Tellern, und die meisten dieser „Salate“ sind gekocht:

Zaalouk: gegrillte Aubergine, mit Tomate, Knoblauch und Kreuzkümmel zerdrückt, rauchig und weich.
Taktouka: geröstete grüne Paprika, mit Tomate geschmort.
Karotten mit Kreuzkümmel, Rote Bete, Zucchini oder Kürbis, gekocht und gewürzt.
Marokkanischer Salat: frische Tomate, Zwiebel und Gurke, sehr fein geschnitten.

Man tunkt sie mit Brot, während man auf das Hauptgericht wartet. Bei einem Festessen geht die Reihenfolge weiter: Salate, dann Pastilla, ein oder zwei Fleischgerichte, oft Couscous gegen Ende und zuletzt Obst und Minztee.

Salate sind in Marokko die besten Freunde von Vegetariern: Unser Ratgeber für vegetarische, vegane und glutenfreie Reisende erklärt, was Sie sonst noch bestellen und was Sie fragen sollten. Wenn sich Ihr Magen noch umstellt, sind die gekochten Salate in den ersten Tagen die sicherere Wahl; unser Artikel darüber, ob Streetfood in Marokko sicher ist, behandelt rohe Salate, Wasser und die Wahl des richtigen Stands.

Gerichte für besondere Tage

Auf Restaurantkarten stehen sie selten, aber in einer Familie oder in Ihrem Riad bekommen Sie sie vielleicht, wenn Ihr Besuch auf den richtigen Tag fällt:

Rfissa: zerzupftes Msemen oder Trid (ein hauchdünner Teig) unter Hähnchen, geschmort mit Linsen, Zwiebeln und Bockshornklee. Man kocht sie für junge Mütter und zu Familienfesten.
Seffa: gedämpfte Fadennudeln oder Couscous, mit Butter, Zimt, Puderzucker und Mandeln zu einer Kuppel geformt, oft mit Safranhähnchen im Inneren. Ein Gericht für Hochzeiten und große Familientreffen.
Mrouzia: Lamm, langsam gegart mit Ras el-Hanout, Rosinen, Honig und Mandeln, zubereitet in den Tagen nach dem Opferfest Eid al-Adha (voraussichtlich um den 17. Mai 2027) mit dem Fleisch des Opfertiers. Vor der Zeit der Kühlschränke hielt es sich wochenlang in seinem eigenen Fett.

Regionale Spezialitäten, die einen Umweg lohnen

Marrakesch. Tanjia und Méchoui sind der Stolz der Stadt, und in der Abenddämmerung füllt sich der Jemaa el-Fna mit rauchenden Grillständen. Unser Ratgeber zu den Essensständen auf dem Jemaa el-Fna erklärt, wie der Nachtmarkt funktioniert und wie Sie nicht zu viel bezahlen.

Fès. Die feinste Stadtküche des Landes: Pastilla, Couscous mit T'faya, Bissara zum Frühstück und Gebäck. Fès ist auch die Heimat von Khlii: Streifen von Rind- oder Lammfleisch, mariniert mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander, in der Sonne getrocknet, dann gegart und in Fett aufbewahrt. Ein Löffel davon mit Eiern gebraten ist das klassische Frühstück in Fès.

Essaouira und die Atlantikküste. Sardinen vom Holzkohlegrill am Hafen, Fisch-Tajine mit Chermoula und Pastilla mit Meeresfrüchten. Unser Ratgeber zum Fischmarkt von Essaouira erklärt, wie die Grillstände am Hafen funktionieren und was man in Essaouira sonst noch essen sollte.

Die Sahara. Rund um Rissani und Merzouga ist Medfouna die Spezialität, arabisch für „die Vergrabene“: ein rundes Brot, gefüllt mit Hackfleisch, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen, traditionell in heißem Sand und Glut vergraben gebacken und „Berberpizza“ genannt. Aus der Oase Tafilalet stammt auch die Dattelsorte Mejhoul (Medjool), die im Herbst geerntet wird. Unsere 3-tägige Wüstentour nach Merzouga führt durch Erfoud und Rissani, mitten ins Land der Datteln.

Der Souss, Land der Arganbäume. Rund um Agadir gehört Amlou zum Frühstück: geröstete Mandeln, mit Honig und Arganöl zu einer Creme vermahlen, die an ein sehr gutes Nussmus erinnert.

Brot, Süßes und Minztee

Khobz, das runde Alltagsbrot, wird jeden Tag frisch gebacken, oft im Holzofen des Viertels, dem Ferran, wohin die Familien ihren Teig gegen ein paar Münzen bringen lassen. Zum Frühstück kommen Msemen, ein blättriges, quadratisches Fladenbrot, und Baghrir dazu, der luftige Grießpfannkuchen mit den „tausend Löchern“, beide getränkt mit Butter und Honig. Unser Ratgeber zum marokkanischen Frühstück stellt sie vor, ebenso den Ftour im Ramadan.

Die Süßigkeiten, die Sie kennen sollten:

Chebakia: Teigstreifen, zu einer Blüte gefaltet, frittiert, in Honig getaucht und mit Sesam bedeckt; im Ramadan türmen sie sich in jeder Konditorei.
Gazellenhörnchen (Kaab el-Ghazal): dünne Teighörnchen mit einer Füllung aus Mandelpaste und Orangenblütenwasser.
Sellou: eine krümelige Mischung aus geröstetem Mehl, Mandeln und Sesam, mit Honig und Butter gebunden.
Ghriba: runde Kekse mit rissiger Oberfläche, aus Mandeln, Grieß oder Kokos.

Und dann ist da noch der Minztee: grüner Tee, eine Handvoll frische Minze und reichlich Zucker, aus der Höhe eingeschenkt und jedem Gast angeboten, zu Hause, in den Läden und nach jeder Mahlzeit. Er hat sein eigenes Ritual, das wir in unserem Artikel über den marokkanischen Minztee erklären.

Wie man isst: Brot, die rechte Hand und die gemeinsame Platte

Im Restaurant bekommen Sie Besteck. In einer Familie oder bei einem Mittagessen bei Einheimischen während eines Tagesausflugs folgt das Essen eigenen Regeln:

Händewaschen am Tisch. Jemand geht mit einer Schüssel und einem Kessel warmem Wasser herum und gießt es Ihnen über die Hände, vor dem Essen und danach.
Bismillah. Der Gastgeber sagt bismillah („im Namen Gottes“), und alle beginnen.
Eine Platte, Ihre Seite davon. Tajine und Couscous werden von einer großen Platte in der Mitte gegessen. Essen Sie von dem Teil, der vor Ihnen liegt, ohne quer über die Platte zu greifen.
Die rechte Hand, und Brot als Löffel. Reißen Sie ein Stück Brot ab, greifen Sie damit Fleisch und Gemüse und tunken Sie die Soße auf. Essen Sie mit der rechten Hand; die linke darf beim Brotbrechen helfen.
Couscous mit der Hand ist freiwillig. Manche rollen ihn mit den Fingern zu einem kleinen Bällchen; niemand nimmt es übel, wenn Sie um einen Löffel bitten.
Die besten Stücke kommen zu Ihnen. Der Gastgeber schiebt Ihnen das Fleisch auf Ihre Seite und drängt Sie, mehr zu essen. Wenn Sie satt sind, legen Sie die Hand aufs Herz und sagen baraka, shukran („genug, danke“) oder shbe't, hamdullah („ich bin satt, Gott sei Dank“), notfalls zweimal.
Brot wird geachtet. Es landet nicht im Müll: Reste werden verwertet oder an Tiere verfüttert, und ein heruntergefallenes Stück wird aufgehoben, oft geküsst und beiseitegelegt.

Wo man echt marokkanisch isst

In Ihrem Riad. Viele Riads kochen auf Wunsch ein Abendessen, meist hausgemachte Tajine oder Couscous. Fragen Sie morgens, damit noch Zeit zum Einkaufen bleibt.
In kleinen Lokalen mit einer kurzen Tageskarte und Marokkanern an den Tischen. Eine Tajine kostet dort etwa 30–60 MAD (3–6 €). Am Freitag bestellen Sie Couscous.
Streetfood, von Bissara bis zu gegrillten Spießen, sobald sich Ihr Magen eingewöhnt hat.
Ein Essen in einer Familie. Bei unserem Tagesausflug nach Imlil gibt es das Mittagessen im Haus unseres Guides im Atlas, mit Brot frisch aus dem Ofen und Minztee.
Wobei Sie skeptisch sein sollten: Schlepper vor der Tür, laminierte Fotokarten in sechs Sprachen und keine angeschriebenen Preise. Solche Lokale sind nicht immer schlecht, aber selten die echte Küche.

Am besten versteht man die marokkanische Küche, wenn man sie selbst kocht. Unser Ratgeber zu Kochkursen in Marrakesch vergleicht Kochschulen in der Medina mit Dorfküchen, und bei unserem eigenen Kochkurs bei einer Berberfamilie im Atlas bereiten Sie Tajine, Couscous, Salate und Brot zu, bevor Sie sich mit der Familie zu Tisch setzen. Allergien oder eine besondere Ernährung? Sagen Sie es uns bei der Buchung auf WhatsApp, dann wird das Menü angepasst.