Que manger au Maroc : 20 plats traditionnels à goûter, et comment les manger

Commencez par un tajine et un couscous, puis partez à la recherche des plats qui appartiennent à un jour ou à un lieu : la harira du ramadan, la pastilla de Fès, la tanjia de Marrakech, les sardines grillées de la côte et la medfouna aux portes du Sahara. La cuisine marocaine mijote longtemps, parfume plus qu'elle ne pique, marie souvent le sucré et le salé, et se mange toujours avec du pain.

Voici la liste nationale telle que nous la mangeons chez nous, à Marrakech : ce qu'est chaque plat, quand et où vous le croiserez, et comment le manger à la marocaine.

La cuisine marocaine en bref

La plupart des repas tournent autour d'un plat mijoté pendant des heures, d'une corbeille de pain rond et de quelques petites salades. Le cumin, le gingembre, le safran, la cannelle et le ras el hanout (« la tête de la boutique », le mélange maison de chaque épicier) sont là pour le parfum ; le piment se sert plutôt à part. Les fruits vont dans la marmite avec la viande : pruneaux, raisins secs, citron confit. Pas de porc, et du thé à la menthe avant, après et entre tout le reste.

Les 20 plats de ce guide :

1. Tajine de poulet au citron confit et aux olives
2. Tajine d'agneau ou de bœuf aux pruneaux et aux amandes
3. Tajine de kefta aux œufs
4. Tajine de poisson à la chermoula
5. Couscous aux sept légumes
6. Pastilla (bastilla)
7. Harira
8. Bissara
9. Méchoui
10. Tanjia
11. Brochettes et kefta grillée
12. Zaalouk, taktouka et les salades cuites
13. Rfissa
14. Seffa
15. Mrouzia
16. Khlii aux œufs
17. Medfouna
18. Sardines grillées
19. Amlou
20. Msemen et baghrir

Sans oublier les douceurs et le verre de thé à la menthe qui terminent le repas.

Le tajine : le plat et le récipient

Le tajine (on écrit aussi tagine) désigne deux choses : le plat rond en terre cuite coiffé d'un couvercle conique, et le ragoût qui cuit dedans. Le couvercle renvoie la vapeur vers le bas, si bien que la viande et les légumes cuisent doucement dans très peu d'eau. Partout dans le pays, vous verrez des tajines fumer sur de petits braseros au charbon devant les cafés de bord de route.

Les versions qu'on vous proposera le plus souvent :

• Poulet au citron confit et aux olives : le grand classique, acidulé et salé, dans une sauce dorée au safran et au gingembre.
• Bœuf ou agneau aux pruneaux et aux amandes : sucré-salé, parfumé à la cannelle et couvert d'amandes grillées, souvent préparé pour les invités.
• Kefta aux œufs : des boulettes épicées qui mijotent dans une sauce tomate, avec des œufs cassés par-dessus à la fin. Rapide, bon marché, incontournable des menus du midi.
• Tajine de légumes : carottes, pommes de terre, courgettes et petits pois montés en pyramide.

Sur la côte, c'est le tajine de poisson qu'il faut commander : du poisson mariné dans la chermoula (coriandre, persil, ail, cumin, paprika et citron), puis braisé sur un lit de pommes de terre, de tomates et de poivrons.

À la maison, pas de couverts pour le tajine : on déchire un morceau de pain et on s'en sert pour attraper la viande et saucer. Un plat n'est pas un tajine malgré son nom voisin : la tanjia de Marrakech, cuite dans une haute jarre en terre (on y revient plus bas).

Le couscous, et pourquoi le vendredi

Le couscous, c'est de la semoule roulée à la main en grains minuscules, puis cuite à la vapeur, en général deux ou trois fois, au-dessus d'un bouillon de viande et de légumes. Le classique compte sept légumes : carottes, navets, courgettes, potiron, chou, pois chiches, oignons, selon les familles et la saison. On dresse la semoule en dôme sur un grand plat, la viande au centre, les légumes empilés par-dessus, puis on arrose de bouillon.

C'est le plat du déjeuner du vendredi. Après la prière de midi, beaucoup de familles se retrouvent autour du couscous, et à Fès il arrive souvent nappé de t'faya, des oignons confits avec des raisins secs, de la cannelle et du miel. En montagne, on vous servira peut-être du belboula, un couscous d'orge plus sombre au goût de noisette. En 2020, l'UNESCO a inscrit les savoirs et pratiques liés au couscous au patrimoine culturel immatériel, sur une candidature commune de l'Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie.

Notre conseil : les restaurants servent du couscous tous les jours pour les visiteurs, mais le vrai, c'est celui du vendredi, idéalement dans une famille. Pour apprendre à le rouler et à le cuire à la vapeur, rien ne vaut un cours de cuisine (on en parle à la fin de ce guide).

Pastilla, harira et bissara

La pastilla (on écrit aussi bastilla ou bstilla) est une tourte ronde de feuilles de warqa fines comme du papier, garnie de pigeon ou de poulet, d'œufs, d'amandes, d'oignons et d'épices, puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle. À la fois sucrée, salée et croustillante, elle ouvre les repas de fête. Le pigeon se fait rare et le poulet est devenu la norme ; il existe aussi une version aux fruits de mer. C'est la fierté de Fès, et notre guide que manger à Fès vous dit où en goûter une bonne.

La harira est une soupe de tomate aux lentilles, aux pois chiches, aux herbes et à un peu de viande, épaissie à la fin avec un mélange de farine et d'eau. On en trouve toute l'année, mais c'est le plat du ramadan (attendu du 8 février au 9 mars 2027 environ) : au coucher du soleil, on rompt le jeûne avec des dattes, la harira, des œufs durs au cumin et les pâtisseries au miel appelées chebakia. Ce repas du soir, c'est le ftour.

La bissara est une soupe épaisse de fèves sèches cassées, servie fumante avec un filet d'huile d'olive, du cumin et une pincée de piment. Elle ne coûte presque rien et tient au corps les matins d'hiver, surtout à Fès et dans le nord.

Viandes grillées et rôties : méchoui, tanjia, brochettes

Le méchoui, c'est de l'agneau rôti entier, ou en gros morceaux, pendant des heures dans un four creusé dans le sol et fermé à l'argile, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os toute seule. On le mange avec les doigts, avec une pincée de sel et de cumin, rien d'autre. Plat de fête à la campagne, c'est un classique du déjeuner à Marrakech.

La tanjia appartient à Marrakech : bœuf ou agneau, citron confit, ail, cumin et safran tassés dans une haute jarre en terre, fermée par du papier et laissée des heures dans les cendres du foyer qui chauffe l'eau d'un hammam. Le gardien du feu la surveille contre une petite somme. Notre guide que manger à Marrakech vous dit où goûter l'un et l'autre.

Les brochettes et la kefta grillée sont partout, des snacks en ville aux grills de bord de route en montagne. La façon la plus marocaine de les manger, c'est le boucher-grilleur : vous choisissez votre viande au comptoir du boucher (agneau, bœuf, foie ou kefta hachée), vous la portez quelques pas plus loin au grilleur, et vous vous installez avec du pain, une salade tomate-oignon et du thé pendant qu'elle cuit sur la braise. Demandez le prix avant s'il n'est affiché nulle part.

Les salades et le début du repas

Avant le tajine, la table marocaine se couvre de petites assiettes, et la plupart de ces « salades » sont cuites :

• Zaalouk : aubergine grillée écrasée avec de la tomate, de l'ail et du cumin, fondante et fumée.
• Taktouka : poivrons verts grillés mijotés à la tomate.
• Carottes au cumin, betterave, courgettes ou potiron, cuits et assaisonnés.
• Salade marocaine : tomate, oignon et concombre crus, coupés très fin.

On les pioche avec du pain en attendant le plat principal. Lors d'un repas de fête, la suite s'enchaîne : salades, puis pastilla, un ou deux plats de viande, souvent le couscous vers la fin, et enfin les fruits et le thé à la menthe.

Les salades sont les meilleures amies des végétariens au Maroc : notre guide pour voyager végétarien, végan ou sans gluten explique quoi commander d'autre et quoi demander. Si votre estomac s'acclimate encore, les salades cuites sont le choix le plus sûr les premiers jours ; notre article pour savoir si la street food est sûre au Maroc parle des crudités, de l'eau et de la façon de choisir un stand.

Les plats des grands jours

On les voit rarement sur les cartes des restaurants, mais on peut vous les servir dans une famille, ou dans votre riad, si votre séjour tombe le bon jour :

• Rfissa : du msemen ou du trid (une pâte très fine) effiloché, sous du poulet mijoté avec des lentilles, des oignons et du fenugrec. C'est le plat qu'on prépare pour une jeune maman, et pour les fêtes de famille.
• Seffa : des vermicelles ou du couscous cuits à la vapeur et montés en dôme avec du beurre, de la cannelle, du sucre glace et des amandes, souvent avec un poulet au safran caché dedans. Un plat de mariage et de grandes réunions de famille.
• Mrouzia : de l'agneau cuit lentement avec du ras el hanout, des raisins secs, du miel et des amandes, préparé dans les jours qui suivent l'Aïd al-Adha (attendu vers le 17 mai 2027) avec la viande du sacrifice. Avant les réfrigérateurs, on la conservait des semaines dans sa propre graisse.

Les spécialités régionales qui valent le détour

Marrakech. La tanjia et le méchoui font la fierté de la ville, et à la tombée de la nuit Jemaa el-Fna se remplit de stands de grillades fumants. Notre guide des stands de nourriture de Jemaa el-Fna explique comment fonctionne le marché du soir et comment ne pas payer trop cher.

Fès. La cuisine citadine la plus raffinée : pastilla, couscous à la t'faya, bissara au petit-déjeuner et pâtisseries. Fès est aussi la patrie du khlii : des lanières de bœuf ou d'agneau marinées à l'ail, au cumin et à la coriandre, séchées au soleil, puis cuites et conservées dans la graisse. Une cuillerée frite avec des œufs, et voilà le petit-déjeuner fassi par excellence.

Essaouira et la côte atlantique. Des sardines grillées sur la braise au port, des tajines de poisson à la chermoula et des pastillas aux fruits de mer. Notre guide du marché aux poissons d'Essaouira explique comment fonctionnent les grills du port et quoi manger d'autre à Essaouira.

Le Sahara. Autour de Rissani et de Merzouga, la spécialité est la medfouna, « l'enterrée » en arabe : un pain rond farci de viande hachée, d'oignons, d'herbes et d'épices, cuit traditionnellement enfoui dans le sable chaud et la braise, et surnommé la « pizza berbère ». L'oasis du Tafilalet est aussi le berceau de la datte Mejhoul, récoltée en automne. Notre circuit de 3 jours dans le désert de Merzouga passe par Erfoud et Rissani, au cœur du pays des dattes.

Le Souss, pays de l'arganier. Autour d'Agadir, le petit-déjeuner s'accompagne d'amlou : des amandes grillées broyées avec du miel et de l'huile d'argan, une pâte à tartiner qui rappelle un très bon beurre de noix.

Pain, douceurs et thé à la menthe

Le khobz, le pain rond de tous les jours, se fait chaque jour, souvent cuit dans le four à bois du quartier, le ferran, où les familles envoient leur pâte contre quelques pièces. Le petit-déjeuner y ajoute le msemen, une galette carrée feuilletée, et le baghrir, la crêpe de semoule « aux mille trous », tous deux arrosés de beurre et de miel. Notre guide du petit-déjeuner marocain les présente, ainsi que le ftour du ramadan.

Les douceurs à connaître :

• Chebakia : des bandes de pâte pliées en fleur, frites, trempées dans le miel et couvertes de sésame ; elles s'empilent dans toutes les pâtisseries pendant le ramadan.
• Cornes de gazelle (kaab el ghazal) : de fins croissants de pâte fourrés de pâte d'amande à l'eau de fleur d'oranger.
• Sellou : un mélange friable de farine grillée, d'amandes et de sésame lié au miel et au beurre.
• Ghriba : des biscuits ronds au dessus craquelé, aux amandes, à la semoule ou à la noix de coco.

Et puis il y a le thé à la menthe : du thé vert, une poignée de menthe fraîche et beaucoup de sucre, versé de haut et offert à chaque invité, à la maison, dans les boutiques et après chaque repas. Il a son propre rituel, que nous expliquons dans notre article sur le thé à la menthe marocain.

Comment manger : le pain, la main droite et le plat commun

Au restaurant, on vous donnera des couverts. Dans une famille, ou lors d'un déjeuner chez l'habitant pendant une excursion, le repas suit ses propres usages :

• On se lave les mains à table. Quelqu'un fait le tour avec une bassine et une bouilloire d'eau tiède et vous la verse sur les mains, avant le repas et après.
• Bismillah. L'hôte dit bismillah (« au nom de Dieu »), et tout le monde commence.
• Un seul plat, et votre côté du plat. Tajine et couscous se partagent dans un grand plat posé au milieu. Mangez la partie qui se trouve devant vous, sans passer le bras de l'autre côté.
• La main droite, et le pain en guise de cuillère. Déchirez un morceau de pain, servez-vous-en pour pincer la viande et les légumes et pour saucer. Mangez de la main droite ; la gauche peut aider à rompre le pain.
• Le couscous à la main est facultatif. Certains le roulent en petite boule du bout des doigts ; personne ne s'offusquera si vous demandez une cuillère.
• Les meilleurs morceaux viendront à vous. L'hôte pousse la viande vers votre côté du plat et insiste pour que vous repreniez. Quand vous n'avez plus faim, posez la main sur le cœur et dites baraka, shukran (« ça suffit, merci ») ou shbe't, hamdullah (« je suis rassasié, Dieu merci »), deux fois s'il le faut.
• Le pain se respecte. Il ne finit pas à la poubelle : les restes sont réutilisés ou donnés aux animaux, et un morceau tombé par terre est ramassé, souvent embrassé, et mis de côté.

Où manger la vraie cuisine marocaine

• Votre riad. Beaucoup de riads préparent le dîner sur demande, en général un tajine ou un couscous fait maison. Demandez dès le matin, qu'on ait le temps de faire les courses.
• Les petits restaurants de quartier avec un court menu du jour et des Marocains aux tables. Un tajine y coûte environ 30 à 60 MAD (3 à 6 €). Le vendredi, commandez le couscous.
• La cuisine de rue, de la bissara aux brochettes grillées, une fois que votre estomac s'est habitué.
• Un repas dans une famille. Lors de notre excursion d'une journée à Imlil, le déjeuner est servi chez notre guide, dans l'Atlas, avec le pain sorti du four et le thé à la menthe.
• Ce qui doit vous mettre en garde : des rabatteurs à l'entrée, des menus plastifiés avec photos en six langues et aucun prix affiché. Ces adresses ne sont pas toujours mauvaises, mais ce n'est presque jamais la vraie cuisine.

Le meilleur moyen de comprendre la cuisine marocaine, c'est de la préparer. Notre guide des cours de cuisine à Marrakech compare les écoles de la médina et les cuisines de village, et notre cours de cuisine chez une famille berbère de l'Atlas vous fait préparer tajine, couscous, salades et pain avant de passer à table avec la famille. Une allergie ou un régime particulier ? Dites-le-nous sur WhatsApp au moment de réserver, et le menu sera adapté.