Wat eten in Marokko: 20 traditionele gerechten om te proeven, en hoe u ze eet

Begin met een tajine en een couscous, en ga daarna op zoek naar de gerechten die bij een dag of een plek horen: harira in de ramadan, pastilla in Fez, tanjia in Marrakech, gegrilde sardines aan de kust en medfouna aan de rand van de Sahara. De Marokkaanse keuken stooft lang, is eerder geurig dan pittig, combineert vaak zoet en hartig en wordt altijd met brood gegeten.

Dit is de lijst voor heel Marokko, zoals wij thuis in Marrakech eten: wat elk gerecht is, wanneer en waar u het tegenkomt en hoe u het op z'n Marokkaans eet.

De Marokkaanse keuken in het kort

De meeste maaltijden draaien om een gerecht dat urenlang heeft gestoofd, een mand rond brood en een paar kleine salades. Komijn, gember, saffraan, kaneel en ras el hanout (‘het hoofd van de winkel’, het eigen mengsel van elke kruidenhandelaar) zijn er voor de geur; pepers komen meestal apart op tafel. Fruit gaat samen met het vlees de pan in: pruimen, rozijnen, ingemaakte citroen. Varkensvlees eet men niet, en muntthee komt vóór, na en tussen alles door.

De 20 gerechten in deze gids:

1. Kiptajine met ingemaakte citroen en olijven
2. Lams- of rundertajine met pruimen en amandelen
3. Keftatajine met eieren
4. Vistajine met chermoula
5. Couscous met zeven groenten
6. Pastilla (bastilla)
7. Harira
8. Bissara
9. Méchoui
10. Tanjia
11. Spiesjes en gegrilde kefta
12. Zaalouk, taktouka en de gekookte salades
13. Rfissa
14. Seffa
15. Mrouzia
16. Khlii met eieren
17. Medfouna
18. Gegrilde sardines
19. Amlou
20. Msemen en baghrir

Plus de zoetigheden en het glas muntthee waarmee de maaltijd eindigt.

Tajine: het gerecht en de pot

Tajine (ook wel tagine geschreven) betekent twee dingen: de ronde aardewerken schaal met het kegelvormige deksel, en het stoofgerecht dat erin gaart. Het deksel stuurt de stoom terug naar beneden, zodat vlees en groenten langzaam garen in heel weinig water. Overal in het land ziet u de potten dampen op kleine houtskoolfornuisjes voor de wegcafés.

De varianten die u het vaakst aangeboden krijgt:

• Kip met ingemaakte citroen en olijven: de klassieker, friszuur en zout, in een goudgele saus met saffraan en gember.
• Rund of lam met pruimen en amandelen: zoet en hartig, met kaneel en geroosterde amandelen erop, vaak gekookt voor gasten.
• Kefta met eieren: gekruide gehaktballetjes in tomatensaus, waar op het eind eieren over worden gebroken. Snel, goedkoop en een vaste waarde op de lunchkaart.
• Groentetajine: wortel, aardappel, courgette en doperwten in een kegel opgestapeld.

Aan de kust bestelt u de vistajine: vis gemarineerd in chermoula (koriander, peterselie, knoflook, komijn, paprikapoeder en citroen) en gestoofd op aardappel, tomaat en paprika.

Thuis eet u een tajine zonder bestek: u scheurt een stuk brood af en pakt daarmee vlees en saus. Een gerecht dat ondanks de gelijkende naam geen tajine is, is de tanjia uit Marrakech, die in een hoge kruik van klei gaart (verderop meer daarover).

Couscous, en waarom op vrijdag

Couscous is griesmeel dat met de hand tot piepkleine korrels wordt gerold en daarna gestoomd, meestal twee of drie keer, boven een pan bouillon met vlees en groenten. De klassieker heeft zeven groenten: wortel, raap, courgette, pompoen, kool, kikkererwten, ui, afhankelijk van de familie en het seizoen. De korrels worden op een grote schaal opgehoopt, het vlees komt in het midden, de groenten erbovenop en tot slot wordt de bouillon erover geschept.

Het is het gerecht van de vrijdaglunch. Na het middaggebed komen veel families samen rond de couscous, en in Fez komt hij vaak met t'faya: langzaam gestoofde uien met rozijnen, kaneel en honing. In de bergen krijgt u misschien belboula, een donkerdere, nootachtige couscous van gerst. In 2020 zette UNESCO de kennis en gebruiken rond couscous op de lijst van immaterieel erfgoed, na een gezamenlijke aanvraag van Algerije, Mauritanië, Marokko en Tunesië.

Onze tip: restaurants serveren elke dag couscous voor bezoekers, maar de echte is de vrijdagcouscous, het liefst bij iemand thuis. Hoe u hem rolt en stoomt, leert u het best in een kookles (daarover meer aan het eind van deze gids).

Pastilla, harira en bissara

Pastilla (ook bastilla of bstilla) is een ronde taart van flinterdun warqa-deeg, gevuld met duif of kip, eieren, amandelen, ui en specerijen, en bestrooid met poedersuiker en kaneel. Zoet, hartig en krokant tegelijk opent ze een feestmaal. Duif is zeldzaam geworden en kip is nu de gewone vulling; er bestaat ook een versie met zeevruchten. Het is de trots van Fez, en onze gids wat eten in Fez vertelt waar u een goede proeft.

Harira is een tomatensoep met linzen, kikkererwten, kruiden en een beetje vlees, die op het eind gebonden wordt met een mengsel van bloem en water. U vindt haar het hele jaar, maar het is hét gerecht van de ramadan (naar verwachting ongeveer van 8 februari tot 9 maart 2027): bij zonsondergang wordt het vasten verbroken met dadels, harira, hardgekookte eieren met komijn en de honinggebakjes chebakia. Deze avondmaaltijd heet de ftour.

Bissara is een dikke soep van gedroogde, gepelde tuinbonen, dampend opgediend met een scheut olijfolie, komijn en een snufje chilipoeder. Ze kost bijna niets en houdt mensen op de been op winterochtenden, vooral in Fez en het noorden.

Gegrild en langzaam geroosterd vlees: méchoui, tanjia, spiesjes

Méchoui is lam dat in zijn geheel, of in grote stukken, urenlang wordt geroosterd in een kuiloven die met klei is afgesloten, tot het vlees vanzelf van het bot valt. U eet het met de vingers, met een snufje zout en komijn en verder niets. Op het platteland is het een feestgerecht, in Marrakech een klassieker voor de lunch.

Tanjia hoort bij Marrakech: rund- of lamsvlees, ingemaakte citroen, knoflook, komijn en saffraan in een hoge kruik van klei, afgesloten met papier en urenlang in de as gezet van de oven die het water van een hammam verwarmt. De stoker houdt er voor een klein bedrag een oogje op. Onze gids wat eten in Marrakech vertelt waar u allebei proeft.

Spiesjes en gegrilde kefta vindt u overal, van snackbars in de stad tot grills langs de bergwegen. De meest Marokkaanse manier om ze te eten is bij de slager met grill: u kiest uw vlees aan de toonbank van de slager (lam, rund, lever of gehakte kefta), brengt het een paar stappen verder naar de grillman en gaat zitten met brood, een tomaat-uisalade en thee terwijl het boven houtskool gaart. Vraag vooraf naar de prijs als er nergens iets staat aangegeven.

Salades en het begin van de maaltijd

Voor de tajine vult een Marokkaanse tafel zich met kleine bordjes, en de meeste van die ‘salades’ zijn gekookt:

• Zaalouk: gegrilde aubergine, geprakt met tomaat, knoflook en komijn, zacht en rokerig.
• Taktouka: geroosterde groene paprika gestoofd met tomaat.
• Wortel met komijn, rode biet, courgette of pompoen, gekookt en gekruid.
• Marokkaanse salade: rauwe tomaat, ui en komkommer, heel fijn gesneden.

U schept ze op met brood terwijl u op het hoofdgerecht wacht. Bij een feestmaal gaat de volgorde verder: salades, dan pastilla, een of twee vleesgerechten, vaak couscous tegen het eind en ten slotte fruit en muntthee.

Salades zijn in Marokko de beste vriend van vegetariërs: onze gids voor vegetarische, veganistische en glutenvrije reizigers legt uit wat u verder kunt bestellen en wat u moet vragen. Moet uw maag nog wennen, dan zijn de gekookte salades de eerste dagen de veiligste keuze; ons artikel over of streetfood in Marokko veilig is gaat over rauwe groenten, water en hoe u een kraampje kiest.

Gerechten voor bijzondere dagen

Op restaurantkaarten staan ze zelden, maar bij iemand thuis of in uw riad krijgt u ze misschien, als uw bezoek op de juiste dag valt:

• Rfissa: uitgeplozen msemen of trid (flinterdun deeg) onder kip gestoofd met linzen, ui en fenegriek. Het is het gerecht dat men kookt voor een kersverse moeder, en voor familiefeesten.
• Seffa: gestoomde vermicelli of couscous, als een koepel opgebouwd met boter, kaneel, poedersuiker en amandelen, vaak met saffraankip erin verstopt. Een gerecht voor bruiloften en grote familiebijeenkomsten.
• Mrouzia: lam, langzaam gegaard met ras el hanout, rozijnen, honing en amandelen, gemaakt in de dagen na het Offerfeest (Eid al-Adha, naar verwachting rond 17 mei 2027) met het vlees van het offerdier. Vóór de koelkast bewaarde men het wekenlang in zijn eigen vet.

Regionale specialiteiten die een omweg waard zijn

Marrakech. Tanjia en méchoui zijn de trots van de stad, en bij het vallen van de avond loopt het Jemaa el-Fna-plein vol met rokende grillkramen. Onze gids over de eetkraampjes op Jemaa el-Fna legt uit hoe de avondmarkt werkt en hoe u niet te veel betaalt.

Fez. De verfijndste stadskeuken van het land: pastilla, couscous met t'faya, bissara bij het ontbijt en gebak. Fez is ook de thuisbasis van khlii: repen rund- of lamsvlees, gemarineerd met knoflook, komijn en koriander, in de zon gedroogd en daarna gegaard en in vet bewaard. Een lepel ervan, gebakken met eieren, is het klassieke ontbijt in Fez.

Essaouira en de Atlantische kust. Sardines van de houtskoolgrill in de haven, vistajines met chermoula en pastilla met zeevruchten. Onze gids over de vismarkt van Essaouira legt uit hoe de grills in de haven werken en wat u in Essaouira verder moet eten.

De Sahara. Rond Rissani en Merzouga is de specialiteit medfouna, Arabisch voor ‘de begravene’: een rond brood gevuld met gehakt, ui, kruiden en specerijen, van oudsher gebakken onder heet zand en gloeiende kolen, en ‘Berberse pizza’ genoemd. De oase Tafilalet is ook de bakermat van de Mejhoul-dadel (Medjool), die in de herfst wordt geoogst. Onze 3-daagse woestijntour naar Merzouga rijdt door Erfoud en Rissani, midden in het dadelland.

De Souss, het land van de arganboom. Rond Agadir hoort amlou bij het ontbijt: geroosterde amandelen, met honing en arganolie gemalen tot een smeersel dat doet denken aan een heel goede notenpasta.

Brood, zoetigheden en muntthee

Khobz, het ronde dagelijkse brood, wordt elke dag vers gebakken, vaak in de houtoven van de wijk, de ferran, waar families hun deeg voor een paar munten heen laten brengen. Bij het ontbijt komen daar msemen bij, een bladerig vierkant platbrood, en baghrir, de luchtige griesmeelpannenkoek ‘met de duizend gaatjes’, allebei gedrenkt in boter en honing. Onze gids over het Marokkaanse ontbijt stelt ze voor, net als de ftour in de ramadan.

De zoetigheden die u moet kennen:

• Chebakia: reepjes deeg tot een bloem gevouwen, gefrituurd, in honing gedoopt en met sesam bestrooid; tijdens de ramadan liggen ze opgestapeld in elke banketbakkerij.
• Gazellehoorntjes (kaab el ghazal): dunne halvemaantjes van deeg, gevuld met amandelspijs en oranjebloesemwater.
• Sellou: een kruimelig mengsel van geroosterde bloem, amandelen en sesam, gebonden met honing en boter.
• Ghriba: ronde koekjes met een gebarsten bovenkant, van amandel, griesmeel of kokos.

En dan is er de muntthee: groene thee, een flinke hand verse munt en veel suiker, van hoog ingeschonken en aan elke gast aangeboden, thuis, in winkels en na elke maaltijd. Er hoort een eigen ritueel bij, dat we uitleggen in ons artikel over Marokkaanse muntthee.

Hoe u eet: brood, de rechterhand en de gedeelde schaal

In een restaurant krijgt u bestek. Bij iemand thuis, of bij een lunch bij een familie tijdens een dagtocht, volgt de maaltijd eigen gewoontes:

• Handen wassen aan tafel. Iemand komt langs met een kom en een ketel lauw water en giet het over uw handen, vóór de maaltijd en erna.
• Bismillah. De gastheer zegt bismillah (‘in de naam van God’), en iedereen begint.
• Eén schaal, en uw kant ervan. Tajine en couscous worden gedeeld uit één grote schaal in het midden. Eet van het deel dat voor u ligt, zonder over de schaal heen te reiken.
• De rechterhand, en brood als lepel. Scheur een stuk brood af, pak daarmee vlees en groenten en dep er de saus mee op. Eet met uw rechterhand; de linker mag helpen het brood te breken.
• Couscous met de hand is niet verplicht. Sommigen rollen er met de vingers een balletje van; niemand vindt het erg als u om een lepel vraagt.
• De beste stukken komen naar u toe. De gastheer schuift het vlees naar uw kant van de schaal en dringt aan dat u meer neemt. Hebt u genoeg gehad, leg dan een hand op uw hart en zeg baraka, shukran (‘genoeg, dank u’) of shbe't, hamdullah (‘ik zit vol, God zij dank’), zo nodig twee keer.
• Brood wordt gerespecteerd. Het gaat niet in de vuilnisbak: restjes worden hergebruikt of aan dieren gegeven, en een stuk dat valt wordt opgeraapt, vaak gekust en apart gelegd.

Waar u echt Marokkaans eet

• In uw riad. Veel riads koken op verzoek een avondmaaltijd, meestal een huisgemaakte tajine of couscous. Vraag het 's ochtends, dan is er tijd om boodschappen te doen.
• In kleine buurtrestaurants met een korte dagkaart en Marokkanen aan de tafels. Een tajine kost er ongeveer 30–60 MAD (€ 3–6). Bestel op vrijdag de couscous.
• Streetfood, van bissara tot gegrilde spiesjes, zodra uw maag gewend is.
• Een maaltijd bij een familie. Tijdens onze dagtocht naar Imlil wordt de lunch geserveerd bij onze gids thuis in de Atlas, met brood vers uit de oven en muntthee.
• Waar u op moet letten: ronselaars aan de deur, gelamineerde menukaarten met foto's in zes talen en nergens prijzen. Zulke zaken zijn niet altijd slecht, maar zelden de echte keuken.

Marokkaans eten begrijpt u het best door het zelf te koken. Onze gids over kooklessen in Marrakech vergelijkt kookscholen in de medina met dorpskeukens, en tijdens onze eigen kookles bij een Berberse familie in de Atlas maakt u tajine, couscous, salades en brood voordat u met de familie aan tafel gaat. Allergieën of een speciaal dieet? Laat het ons bij het boeken via WhatsApp weten, dan wordt het menu aangepast.